"Ikarus", Salzburg. Rasmus Kofoed
Sep. 16th, 2012 07:13 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeНапишу по горячим следам, а то в прошлом году долго собиралась и так и не написала. Теперь жалею, потому как многое стерлось из памяти. Вчера нас снова занесло в Зальцбург в мой любимый ресторан "Икарус".
Про сам ресторан и его концепцию я уже несколько раз писала. После того первого раза мы стараемся минимум раз в год его посетить. В этом году список поваров был очень интересен - и Tim Raue из Берлина с его "кухней ароматов", Tanja Grandits из Базеля, одна лучших женщин-поваров в Европе, и Daniel Patterson из Сан-Франциско, и Pascal Barbot из Парижа... Но всех не посетишь и некоторые из желаемых не совпадали с нашим отпуском, т.е. они - в Зальцбурге, а мы - в Ирландии. В конце концов решили заказать столик в сентябре, когда в Икарусе гостит Rasmus Kofoed из Копенгагена, представитель New Nordic Cuisine
К New Nordic Cuisine у меня особое трепетное отношение - уже 3 года я не могу прийти в себя от кухни Рене Редзепи ;-) Поэтому мне было очень интересен этот повар, тем более у него довольно интересный послужной список. В 2003 году он получил звание Chef of the Year, в 2008 году - звезду Мишлена, в 2010 году он выиграл Bocuse d'Or Europe, а в 2011 - международный Bocuse d'Or. Немного подробнее можно почитать здесь.
А я расскажу лучше, чем кормили :-) Предупреждая вопросы - порции крошечные, на 1-2 укуса, так что после 15 перемен блюд ты сыт, но вполне в состоянии выйти из-за стола.
Menü Rasmus Kofoed
* * *
Картофельные чипсы с водорослями. То, что называлось "картофельные чипсы" были тончайшие абсолютно прозрачные, как стекло, хрустящие чипсы, заполненные "крошками" из водорослей и каплей майонеза с ароматом водорослей. Как сказали, чипсы сделаны из картофельного крахмала по технологии, которую официант в подробностях не понял ;-)
* * *
“Razor clams” - тартар из Ensis ensis, "бритвоподобной " ракушки, в тонком тесте с водорослями. Выглядели, как большие черные сигары с тончайшей хрустящей оболочкой.
* * *
Суп-пена из белых грибов. Это всегда вкусно. Подавалось в маленьком бокале как напиток. Очень интенсивный грибной вкус самой пены и маленькие кусочки грибов внутри.
* * *
Желированный ветчинный бульон с помидорной водой и тимьяновым маслом. Поразила томатная вода - абсолютно прозрачная, бесцветная жидкость с ярким помидорным ароматом. Как ониverdammt noch mal это делают? Т.е. я видела уже прозрачные томатные супы и желе, но у них всегда был слегка желтоватый оттенок. Здесь же была вода водой :-)
* * *
"The perfect scallop" - идеальный гребешок. На тарелке было нечто в форме и цвета гребешка. Оказалось - тартар из мяса гребешка в оболочке из корневого сельдерея. С овощным бульоном, "коричневым" маслом и сушеными ягодами бузины. Прекрасное сочетание, особенно ягоды бузины туда хорошо вписались, очень приятный контраст.
* * *
Слабосоленая мерлуза в пепле, с бульоном с хреном и ракушками + Skyr (исландский кисломолочный продукт, что-то среднее между творогом и йогуртом). И очень смешные черные хрустящие "ниточки", которые оказались картофелем. Совершенно необыкновенная рыба, один из моих фаворитов этого меню.
* * *
"Хлеб с маслом". Так называлась следующая перемена блюд. Маленькие "буханки" хлеба, величиной, пожалуй, с некрупную сливу-венгерку, тесто с медом и овсяными хлопьями. Масло взбито с пахтой в очень нежный крем + морская соль. Масло буду пробовать сдеалать, чтобы определить пропорции, очень уж вкусно.
* * *
Красный лук, маринованный в кисло-сладком маринаде, с растопленным (в бульоне?) сыром, который созревал в сене. Все это было посыпано порошком из черного хлеба со свеклой и ромашкой. И пара листочков кислого клевера. Идеально.
* * *
Устрица Gillardeau из-под гриля (думаю, ее под грилем держали пару секунд, как алиби ;-)) со слабосоленой икрой гольца, различными водорослями и пряными травами. Тут мне понравилась идея, которая потом повторилась еще в одном блюде и которую я хочу взять на вооружение. На тарелке были выложены в ряд "кучки" с тартаром из устрицы и икры (4-5) штук и к каждой из них были добавлены разные травы и водоросли, так, что каждый раз у тебя во рту хотя и одни и те же основные ингредиенты, но каждый раз совершенно другой вкус.
* * *
Жареные лангостино с ароматом сена. Лангостино была поджарены с одной стороны, уложены на соус из шпината и петрушки, сверху - сено из трав со щавелем. Сено явно поджигалось, так что у лангостино был легкий копченый аромат.
* * *
Эссенция из ягнятины с зеленым горошком и травами. Эссенция ароматизирована 25 разными травами. И тут тоже был тот прием, который мне понравился - в тарелке был зеленный горошек, бланшированный пару секунд и разные пряные травы, большинство которых я в лицо и не узнала. Все это было залито эссенцией. Зелень была такого размера, что в ложку вместе с эссенцией мог попасть только один ее вид, так что каждый раз был совершенно другой вкус.
* * *
Телячья вилочковая железа (есть какое-нибудь более приличное название этому на русском?) с крекерами из молока и молочным соусом, телячьим соусом (Au jus) с кусочками карамелизированного яблока и с "лентой" из свежего яблока. Крекеры сделаны из чистого молока, без всякой муки, вот каким-то образом :-).
* * *
Мусс из белого шоколада, желе из кервеля и кусочки овощей - огурец, зеленое яблоко, зеленый помидор и зеленый сельдерей. Плюс кристаллы льда с огуречный вкусом и крокант с белым шоколадом. Хоть и звучит это сочетание несколько странно - это был один из лучших десертов, которые я когда-либо ела. Это все было настолько гармонично, не слишком сладко, но однозначно десерт :-)
* * *
Кристаллы овечьего йогурта (замороженные с помощью жидкого азота) с грушей, карамелизированной с красным вином и соусом из ягод бузины. Где бы найти жидкий азот? ;-)
* * *
"Зеленые" яйца с листиком моркови. Шоколадное яйцо с начинкой (похоже на мусс из белого шоколада с еще чем-то) в порошке из елки (та, которая в лесу родилась) и чипсом из моркови. Чипс очень понравился, яйцо было тоже вкусное, но для меня слишком сладкое. Елка чувствовалась хорошо.
* * * * * * * * * *
Нет, не зря я люблю новую северную кухню. Все было прекрасно, очень интересные, иногда неожиданные сочетания. Немного иначе, чем это делает Редзепи, что тоже хорошо, кому нужны копии.
Про сам ресторан и его концепцию я уже несколько раз писала. После того первого раза мы стараемся минимум раз в год его посетить. В этом году список поваров был очень интересен - и Tim Raue из Берлина с его "кухней ароматов", Tanja Grandits из Базеля, одна лучших женщин-поваров в Европе, и Daniel Patterson из Сан-Франциско, и Pascal Barbot из Парижа... Но всех не посетишь и некоторые из желаемых не совпадали с нашим отпуском, т.е. они - в Зальцбурге, а мы - в Ирландии. В конце концов решили заказать столик в сентябре, когда в Икарусе гостит Rasmus Kofoed из Копенгагена, представитель New Nordic Cuisine
К New Nordic Cuisine у меня особое трепетное отношение - уже 3 года я не могу прийти в себя от кухни Рене Редзепи ;-) Поэтому мне было очень интересен этот повар, тем более у него довольно интересный послужной список. В 2003 году он получил звание Chef of the Year, в 2008 году - звезду Мишлена, в 2010 году он выиграл Bocuse d'Or Europe, а в 2011 - международный Bocuse d'Or. Немного подробнее можно почитать здесь.
А я расскажу лучше, чем кормили :-) Предупреждая вопросы - порции крошечные, на 1-2 укуса, так что после 15 перемен блюд ты сыт, но вполне в состоянии выйти из-за стола.
Menü Rasmus Kofoed
* * *
Картофельные чипсы с водорослями. То, что называлось "картофельные чипсы" были тончайшие абсолютно прозрачные, как стекло, хрустящие чипсы, заполненные "крошками" из водорослей и каплей майонеза с ароматом водорослей. Как сказали, чипсы сделаны из картофельного крахмала по технологии, которую официант в подробностях не понял ;-)
* * *
“Razor clams” - тартар из Ensis ensis, "бритвоподобной " ракушки, в тонком тесте с водорослями. Выглядели, как большие черные сигары с тончайшей хрустящей оболочкой.
* * *
Суп-пена из белых грибов. Это всегда вкусно. Подавалось в маленьком бокале как напиток. Очень интенсивный грибной вкус самой пены и маленькие кусочки грибов внутри.
* * *
Желированный ветчинный бульон с помидорной водой и тимьяновым маслом. Поразила томатная вода - абсолютно прозрачная, бесцветная жидкость с ярким помидорным ароматом. Как они
* * *
"The perfect scallop" - идеальный гребешок. На тарелке было нечто в форме и цвета гребешка. Оказалось - тартар из мяса гребешка в оболочке из корневого сельдерея. С овощным бульоном, "коричневым" маслом и сушеными ягодами бузины. Прекрасное сочетание, особенно ягоды бузины туда хорошо вписались, очень приятный контраст.
* * *
Слабосоленая мерлуза в пепле, с бульоном с хреном и ракушками + Skyr (исландский кисломолочный продукт, что-то среднее между творогом и йогуртом). И очень смешные черные хрустящие "ниточки", которые оказались картофелем. Совершенно необыкновенная рыба, один из моих фаворитов этого меню.
* * *
"Хлеб с маслом". Так называлась следующая перемена блюд. Маленькие "буханки" хлеба, величиной, пожалуй, с некрупную сливу-венгерку, тесто с медом и овсяными хлопьями. Масло взбито с пахтой в очень нежный крем + морская соль. Масло буду пробовать сдеалать, чтобы определить пропорции, очень уж вкусно.
* * *
Красный лук, маринованный в кисло-сладком маринаде, с растопленным (в бульоне?) сыром, который созревал в сене. Все это было посыпано порошком из черного хлеба со свеклой и ромашкой. И пара листочков кислого клевера. Идеально.
* * *
Устрица Gillardeau из-под гриля (думаю, ее под грилем держали пару секунд, как алиби ;-)) со слабосоленой икрой гольца, различными водорослями и пряными травами. Тут мне понравилась идея, которая потом повторилась еще в одном блюде и которую я хочу взять на вооружение. На тарелке были выложены в ряд "кучки" с тартаром из устрицы и икры (4-5) штук и к каждой из них были добавлены разные травы и водоросли, так, что каждый раз у тебя во рту хотя и одни и те же основные ингредиенты, но каждый раз совершенно другой вкус.
* * *
Жареные лангостино с ароматом сена. Лангостино была поджарены с одной стороны, уложены на соус из шпината и петрушки, сверху - сено из трав со щавелем. Сено явно поджигалось, так что у лангостино был легкий копченый аромат.
* * *
Эссенция из ягнятины с зеленым горошком и травами. Эссенция ароматизирована 25 разными травами. И тут тоже был тот прием, который мне понравился - в тарелке был зеленный горошек, бланшированный пару секунд и разные пряные травы, большинство которых я в лицо и не узнала. Все это было залито эссенцией. Зелень была такого размера, что в ложку вместе с эссенцией мог попасть только один ее вид, так что каждый раз был совершенно другой вкус.
* * *
Телячья вилочковая железа (есть какое-нибудь более приличное название этому на русском?) с крекерами из молока и молочным соусом, телячьим соусом (Au jus) с кусочками карамелизированного яблока и с "лентой" из свежего яблока. Крекеры сделаны из чистого молока, без всякой муки, вот каким-то образом :-).
* * *
Мусс из белого шоколада, желе из кервеля и кусочки овощей - огурец, зеленое яблоко, зеленый помидор и зеленый сельдерей. Плюс кристаллы льда с огуречный вкусом и крокант с белым шоколадом. Хоть и звучит это сочетание несколько странно - это был один из лучших десертов, которые я когда-либо ела. Это все было настолько гармонично, не слишком сладко, но однозначно десерт :-)
* * *
Кристаллы овечьего йогурта (замороженные с помощью жидкого азота) с грушей, карамелизированной с красным вином и соусом из ягод бузины. Где бы найти жидкий азот? ;-)
* * *
"Зеленые" яйца с листиком моркови. Шоколадное яйцо с начинкой (похоже на мусс из белого шоколада с еще чем-то) в порошке из елки (та, которая в лесу родилась) и чипсом из моркови. Чипс очень понравился, яйцо было тоже вкусное, но для меня слишком сладкое. Елка чувствовалась хорошо.
* * * * * * * * * *
Нет, не зря я люблю новую северную кухню. Все было прекрасно, очень интересные, иногда неожиданные сочетания. Немного иначе, чем это делает Редзепи, что тоже хорошо, кому нужны копии.
