anke_anke

Текст этот я когда-то писала для CookEatSmile, но там пришлось его сократить вполовину. Это изначальный вариант :)

* * * *

- "Мы ждем каждый год с надеждой, что она прийдет, и с опасением, что в этом году она выберет другой путь. Но до сегодняшнего дня она нас не подводила", - говорят норвежские рыбаки. Она - это атлантическая треска, Skrei как ее называют по-норвежски. В отличие от прибрежной трески (Torsk), которая живет у норвежского побережья весь год, атлантическая появляется у Лофотенских островов лишь в период нереста,с февраля по апрель.

В это время на Лофотенские острова съезжаются рыбаки со всей Норвегии и других скандинавских стран. В эти пару месяцев в году каждое утро сотни рыбацких лодок выходят в море, чтобы добыть сырье для главного экспортного продукта этих мест - сушеной трески. Не только то, что атлантическая треска приходит именно к Лофотенским островам, но и мягкий климат с большим количеством солнечных дней, сделали эти места идеальными для производства этого деликатеса.

Потрошенную треску без голов связывают попарно за хвосты и оставляют сушить в подвешенном виде на больших деревянных рамах. В одной связке находятся рыбы разных размеров и требуется многолетний опыт, чтобы научиться подбирать оптимальные пары для лучшего результата. Tørrfisk - так по-норвежски называют этот несоленый вариант сушеной трески. Засоленную сушеную треску называют klippfisk. Это название пошло от слова klippa – скала на побережье, имеено там ее раньше и сушили.

Начиная с конца апреля и до конца лета 400 000 кв.м. на Лофотенских островах занято рамами, на которых сушится рыба. Рыбный аромат окружает тебя со всех сторон и, гуляя по побережью и подняв голову вверх, ты видишь небо, полное рыбы.

Центром ловли и производства сушеной трески является маленький городок О в Лофотене, большая часть этого городка принадлежит семье Ларсен, которые уже много десятков лет являются крупнейшими экспортерами сушеной трески. Им же принадлежит и музей сушеной трески, где в почти семейной атмосфере можно увидеть как рыбу разделывают, солят, сушат, можно узнать, что существует 16 ступеней качества сушеной трески и о том, какую рыбу в какой стране предпочитают. Есть страны, где предпочитают тонкую и длинную рыбу, а есть, где любят потолще (я о рыбе, если что ;-)) Треску перерабатывают полностью – языки и икра считаются деликатесом и продаются в Норвегии свежими в сезон, икру еще коптят и тогда она попадает и на прилавки других европейских стран. В это же время (февраль, март) на прилавках в Германии, например, можно встретить и свежую атлантическую треску, ее продают под норвежским названием Skrei. Часть печени идет на консервы, а из части делают рыбий жир, раньше это был тоже один из самых важных экспортных товаров этих мест. Тресковые головы тоже сушат и экспортируют в Африку.

Деликатесом сушеная треска считалась не всегда. В Средневековье это была пища моряков и бедных людей. Особое значение она имела для жителей далеких от моря земель, сушеная рыба была одним из самых распространенных продуктов во время поста. Через моряков она попала в страны Средиземноморья и надежно обосновалась в кухнях Италии, Испании, Франции и прежде всего Португалии. Именно португальцы потребляют самое большое количество сушеной трески в мире. В португальской кухне можно найти бесчисленное количество рецептов с Bacalhau (так ее называют по-португальски). Но и в Италии,Испании, Франции рецептов не меньше. В Венеции, например, в каждом ресторане можно встретить Baccala montecato или Baccala alle erbe, холодное пюре из сушеной трески, во Франции - Brandade de Morue, горячее пюре из сушеной трески, иногда с картофелем, в Испании - варианты с помидорами или различными соусами.

Вот так оно выглядит, небо, полное рыбы...

Photobucket