О кулинарно-религиозных конфликтах или о Maultaschen

[anke_anke]

Каждая религия имеет свои правила и запреты, связанные с едой, табу на использование тех или иных продуктов в то или иное время. Запреты, изначально возникшие из социальной или хозяйственной необходимости, со временем превратились в догматические правила, причины возникновения и смысла которых уже никто не помнил и мало кто понимал. Часто эти правила вступали в конфликты с кулинарной гордостью и фантазией поваров.

Конфликты между кухней и церковью решались по-разному: иногда напролом, иногда с помощью умелой интерпретации ;-)

В одном случае вопросы еды привели даже к религиозному движению. Так реформация в Швейцарии в 16 веке началась с полемики о посте и кулинарных табу во время поста, со статьи Цвингли "О свободе питания" ( Zwingli, Von Fryheit der spysen) и предшествующего ей обеда с колбасками в одной из типографий во время поста. Короче говоря, швейцарская реформация началась с колбасы :-).

Саксонские пекари не пошли так далеко, они решили свою кулинарную проблему официально и получили в 1491 году письменное разрешение папы использовать при выпечке рождественских кексов (Weihnachtsstollen) сливочное масло.

Не все хотели идти таким бюрократическим путем...


Недавно попала мне в руки летопись деревеньки Гросскорбета в Саксонии-Анхальт. В ней упоминалось о находчивости крестьян в 13 веке. Жителям деревни было предписано во время поста питаться только водоплавающими животными - рыбами, утками... Пост был долог и такая рыбно-утиная диета крестьянам ох как надоела, да и не так то много было этих рыб и уток, чтобы хватило на всех. Хитрые крестьяне выгнали в реку Заале своих свиней и заставили их там поплавать. Потом из этих "водоплавающих" были приготовлены колбасы и жаркое ;-)

Как утверждают легенды, похоже возникло и национальное швабское блюдо Maultaschen. Одна из версий возникновения этого старинного блюда такова: монахи монастыря Маульбронн (Maulbronn) придумали его из попытки совместить свою богобоязненность и неутолимое желание поесть мяса ;-) Хитрые монахи придумали измельчить мясо, смешать его с другими компонентами и завернуть в тесто. Они были уверены, что господь бог не увидит "спрятанное" мясо ;-). Недаром у маульташен есть и другое название - Herrgottsbscheisserle ("Надувательство господа бога") Так швабы получили свою версию "постного" блюда...


Schwäbische Maultaschen


4 порции

Для теста

2 яйца
250 г муки
1-2 ст.л. воды
щепотка соли

Для начинки

100 г говядины
100 г свинины
150 г телятины
1/2 луковицы
100 г свежего шпината
1/2 пучка петрушки
1 яйцо
1/2 вчерашней булочки или 1-2 ст.л. панировочных сухарей

Замесить тесто, завернуть в пленку и оставить на 40-60 минут.

Для начинки: перекрутить говядину и свинину на мясорубке, телятину измельчить в чоппере. Шпинат бланшировать 1 минуту в подсоленной воде, откинуть на сито и сразу опустить в ледяную воду. Затем шпинат отжать и очень мелко порубить. Лук и петрушку порезать очень мелко. Булочку или сухари замочить в молоке, слегка отжать, булочку прокрутить на мясорубке (сухари не надо ;-)))) Хорошо вымесить все вместе, добавить яйцо, посолить, поперчить, добавить майоран, свеже натертый мускатный орех.

Тесто раскатать тонко. Теперь можно лепить наши "Надувательства" ;-) Есть много различных способов: тесто раскатывается на квадраты, на них выкладывается начинка и лепятся прямоугольные или треугольные "равиоли-переростки" или тесто раскатывется в длинный прямоугольник, на него выкладывается колбаской начинка, все сворачивается в рулет и нарезается наискосок на кусочки 7-8 см длиной. Маульташен варятся затем в воде или бульоне.

Из этого можно составить целый традиционный швабский обед. На первое - Maultaschen в бульоне. На второе - Maultaschen geschmälzt, с жареным луком и традиционно с картофельным салатом (я, правда, предпочитаю к ним салат позеленее, чем картофельный ;-)).

Но швабы не были бы швабами, самым скупыми экономным народом в Германии, если бы не придумали еще один традиционный способ их поедания - для этого вам нужны Maultaschen, оставшиеся со вчерашнего ужина ;-) Их нарезают на полоски и жарят с луком и/или яйцами.

Начиная со времен хитрых монахов маульташен остались одним из излюбленных постных блюд на Зеленый четверг и Страстную пятницу. Все дело только в умелой интерпретации ;-))))