Физика и мясо
Feb. 24th, 2009 07:26 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeПродолжу с отрывками из книги Werner Gruber "Die Genussformel. Kulinarische Physik". Глава о мясе, с некоторыми сокращениями (например, полностью опущено описание принципа действия ядерной бомбы ;-)) Несмотря на это, получилось много буков...
Нам всем знаком эффект с говяжим шницелем. Мы покупаем у мясника шницель. Он отрезает щедро такой кусок, что нам кажется, что он несколько великоват для ужина. Но не страшно, день был достаточно тяжелый и себя можно побаловать. Вечером дома мы разогреваем сковороду, добавляем немного жира и дождавшись правильной температуры, кладем шницель в сковороду. После этого мы разбираем остальные покупки и через пару минут нами овладевает чистый ужас: куда делся шницель? Одиноко и покинуто лежит на сковородке маленький кусочек мяса. Мы чувствуем, что этот кусочек сам испытывает страх остаться совсем одному в этой огромной сковородке.
Я думаю, нам всем знаком этот феномен. Это также причина, почему следует надрезать край шницеля, перед тем как его положить на сковородку. Очень часто по краю куска проходит слой коллагена.
Следует еще упомянуть, что не только мясо сжимается, но и в сковороде появляется много сока. Он, конечно, вкусный, но одновременно с этим и мясо становится сухим.
Итак, при жарке происходят следующие процессы:
1. Миоглобин денатурирует. При этом мясо меняет свой цвет и вода внутри мяса отделяется.
2. Коллаген сжимается и выдавливает сок из мяса
3. Возникают сплетения денатурированного белка, при этом освобождается вода
4. Результат - мясо становится сухим, но мы получаем много хорошего мясного сока.
Как избежать подобной катастрофы? Одна из возможностей - не давать температуре подниматься выше 65С, чтобы коллаген не сжимался. На этом основан метод низкотемпературной готовки. Второй вариант - нагревать мясо как можно более короткое время. Чем скорее мы поджарим мясо при высокой температуре, тем меньше сока мы потеряем...
Проблемы возникают еще и с самим мясом. Можем ли мы выбрать мясо таким образом, чтобы оно не так быстро сжималось на сковороде? На этот вопрос тоже не так легко ответить...
Рассмотрим стадо счастливых коров, пасущихся на романтической лужайке и жующих альпийские травы. Они чувствуют себя хорошо, достаточно двигаются, если хотите, получают также персональный уход и даже имеют имена. Хорошо, тут приходит момент принятия решения. Животные попадают в забой и после пары недель хранения в продажу. Сразу после забоя мясо нельзя быстро охлаждать, иначе мясо станет твердым и жестким. Температура должна быть больше 10С. Только после этого можно снижать температуру туши до 2С. При последующем созревании из гликогенов с помощью ферментов образуется молочная кислота. Она охраняет мясо от дальнейшей порчи, по крайней мере в определенной степени. Одновременно кислота улучшает вкус мяса. Этот процесс ведет к "трупному окоченению", которое продолжается 2-3 дня, другие ферменты разрушают молочную кислоту. К сожалению, этот процесс созревания ведет к уменьшению веса мяса, так что теперь можно продать меньше мяса. Кроме того, хранение мяса при низких температурах тоже стоит денег, особенно летом.
Допустим, нам повезло и мы знаем мясника, который достаточно долго выдерживает свое мясо. В процессе созревания разрушается коллаген и мясо становится мягче и нежнее. Это мясо стоит дороже, чем из супермаркета и все равно оно сжимается на сковородке. Почему? У этого может быть 2 причины. Первая: ваш мясник хороший коммерсант и продает хорошо себя, но одновременно и плохие товары. Или причина в корове как таковой. На нашей романтической лужайке с лучшими альпийскими травами живут как "спортивные" коровы, так и те, которые лениво лежат в траве. "Спортивные" коровы двигаются быстрее, они хотят вести здоровый образ жизни, чтобы жить подольше и в результате этого образуется больше жил. Мясо более крепкое, в нем больше коллагена. Ленивые коровы живут так же долго, как и "спортивные", но двигаются поменьше. Их мясо изначально значительно мягче.
Таким образом, мясник должен увидеть, была ли корова "ленивая" или "спортивная" и сообветственно выбрать время созревания. Но это даже для профессионала достаточно сложная задача. Это объясняет также, почему аргентинская говядина такая нежная. Часто говорится, что это из-за того, что аргентинские коровы много двигаются. Но это было бы контрапродуктивно. Причина совсем в другом - животных забивают в Аргентине и отправляют в рефрежираторах на суднах в Европу. Эта дорога длится чаще всего дольше, чем время созревания местного мяса...
Но и вы дома можете жесткое мясо оставить немного дозревать. Положите мясо в коробку с крышкой, залейте достаточным количеством нейтрального растительного масла и оставьте в холодильнике на пару дней. Как правило, после этого мясо станет мягче.
Есть еще один метод - строго физический, но несколько устрашающий...
Одному из техников, работающим над разработкой обычных взрывчатых веществ для последующего применения в ядерной бомбе (Манхэттен-проект) пришел в голову интересный вопрос: что случится, если во время взрыва в воде (бассейне) будет находится человек или животное? Этот техник, имя которого, к сожалению, не сохранилось, рассказал о своих мыслях американскому технику Соломону Морзе. Он подумал и решил провести эксперименты, с мертвыми животными, конечно. Говяжие полутуши были помещены в цистерну с водой и достаточным количеством взрывчатки. В результате он получил очень нежное и мягкое мясо, гораздо лучше, чем долго выдержанное. Он начал разрабатывать метод дальше, оптимировал количество взрывчатки и тестировал мясо. Повара готовили из "взорванного" мяса и были в восторге.
В результате взрыва внутри цистерны с водой возникает ударная волна. В очень короткое время она распространяется в мясо и разрушает жесткие прожилки коллагена. К сожалению, есть еще много проблем для индустриализации этого метода. Если бы это получилось, то мы бы получили много преимуществ в различных отношениях. Корову забьют с утра, разделают на крупные куски, взорвут, упакуют и вечером продадут. При этом будут экономиться деньги на охлаждение. Кроме того, это потребует меньше энергии и тем самым явится серьезным вкладом в борьбу с глобальным потеплением.
Пожалуйста, не пытайтесь экспериментировать дома с куском жесткого мяса и новогодними петардами. Это не поможет...
Нам всем знаком эффект с говяжим шницелем. Мы покупаем у мясника шницель. Он отрезает щедро такой кусок, что нам кажется, что он несколько великоват для ужина. Но не страшно, день был достаточно тяжелый и себя можно побаловать. Вечером дома мы разогреваем сковороду, добавляем немного жира и дождавшись правильной температуры, кладем шницель в сковороду. После этого мы разбираем остальные покупки и через пару минут нами овладевает чистый ужас: куда делся шницель? Одиноко и покинуто лежит на сковородке маленький кусочек мяса. Мы чувствуем, что этот кусочек сам испытывает страх остаться совсем одному в этой огромной сковородке.
Я думаю, нам всем знаком этот феномен. Это также причина, почему следует надрезать край шницеля, перед тем как его положить на сковородку. Очень часто по краю куска проходит слой коллагена.
Следует еще упомянуть, что не только мясо сжимается, но и в сковороде появляется много сока. Он, конечно, вкусный, но одновременно с этим и мясо становится сухим.
Итак, при жарке происходят следующие процессы:
1. Миоглобин денатурирует. При этом мясо меняет свой цвет и вода внутри мяса отделяется.
2. Коллаген сжимается и выдавливает сок из мяса
3. Возникают сплетения денатурированного белка, при этом освобождается вода
4. Результат - мясо становится сухим, но мы получаем много хорошего мясного сока.
Как избежать подобной катастрофы? Одна из возможностей - не давать температуре подниматься выше 65С, чтобы коллаген не сжимался. На этом основан метод низкотемпературной готовки. Второй вариант - нагревать мясо как можно более короткое время. Чем скорее мы поджарим мясо при высокой температуре, тем меньше сока мы потеряем...
Проблемы возникают еще и с самим мясом. Можем ли мы выбрать мясо таким образом, чтобы оно не так быстро сжималось на сковороде? На этот вопрос тоже не так легко ответить...
Рассмотрим стадо счастливых коров, пасущихся на романтической лужайке и жующих альпийские травы. Они чувствуют себя хорошо, достаточно двигаются, если хотите, получают также персональный уход и даже имеют имена. Хорошо, тут приходит момент принятия решения. Животные попадают в забой и после пары недель хранения в продажу. Сразу после забоя мясо нельзя быстро охлаждать, иначе мясо станет твердым и жестким. Температура должна быть больше 10С. Только после этого можно снижать температуру туши до 2С. При последующем созревании из гликогенов с помощью ферментов образуется молочная кислота. Она охраняет мясо от дальнейшей порчи, по крайней мере в определенной степени. Одновременно кислота улучшает вкус мяса. Этот процесс ведет к "трупному окоченению", которое продолжается 2-3 дня, другие ферменты разрушают молочную кислоту. К сожалению, этот процесс созревания ведет к уменьшению веса мяса, так что теперь можно продать меньше мяса. Кроме того, хранение мяса при низких температурах тоже стоит денег, особенно летом.
Допустим, нам повезло и мы знаем мясника, который достаточно долго выдерживает свое мясо. В процессе созревания разрушается коллаген и мясо становится мягче и нежнее. Это мясо стоит дороже, чем из супермаркета и все равно оно сжимается на сковородке. Почему? У этого может быть 2 причины. Первая: ваш мясник хороший коммерсант и продает хорошо себя, но одновременно и плохие товары. Или причина в корове как таковой. На нашей романтической лужайке с лучшими альпийскими травами живут как "спортивные" коровы, так и те, которые лениво лежат в траве. "Спортивные" коровы двигаются быстрее, они хотят вести здоровый образ жизни, чтобы жить подольше и в результате этого образуется больше жил. Мясо более крепкое, в нем больше коллагена. Ленивые коровы живут так же долго, как и "спортивные", но двигаются поменьше. Их мясо изначально значительно мягче.
Таким образом, мясник должен увидеть, была ли корова "ленивая" или "спортивная" и сообветственно выбрать время созревания. Но это даже для профессионала достаточно сложная задача. Это объясняет также, почему аргентинская говядина такая нежная. Часто говорится, что это из-за того, что аргентинские коровы много двигаются. Но это было бы контрапродуктивно. Причина совсем в другом - животных забивают в Аргентине и отправляют в рефрежираторах на суднах в Европу. Эта дорога длится чаще всего дольше, чем время созревания местного мяса...
Но и вы дома можете жесткое мясо оставить немного дозревать. Положите мясо в коробку с крышкой, залейте достаточным количеством нейтрального растительного масла и оставьте в холодильнике на пару дней. Как правило, после этого мясо станет мягче.
Есть еще один метод - строго физический, но несколько устрашающий...
Одному из техников, работающим над разработкой обычных взрывчатых веществ для последующего применения в ядерной бомбе (Манхэттен-проект) пришел в голову интересный вопрос: что случится, если во время взрыва в воде (бассейне) будет находится человек или животное? Этот техник, имя которого, к сожалению, не сохранилось, рассказал о своих мыслях американскому технику Соломону Морзе. Он подумал и решил провести эксперименты, с мертвыми животными, конечно. Говяжие полутуши были помещены в цистерну с водой и достаточным количеством взрывчатки. В результате он получил очень нежное и мягкое мясо, гораздо лучше, чем долго выдержанное. Он начал разрабатывать метод дальше, оптимировал количество взрывчатки и тестировал мясо. Повара готовили из "взорванного" мяса и были в восторге.
В результате взрыва внутри цистерны с водой возникает ударная волна. В очень короткое время она распространяется в мясо и разрушает жесткие прожилки коллагена. К сожалению, есть еще много проблем для индустриализации этого метода. Если бы это получилось, то мы бы получили много преимуществ в различных отношениях. Корову забьют с утра, разделают на крупные куски, взорвут, упакуют и вечером продадут. При этом будут экономиться деньги на охлаждение. Кроме того, это потребует меньше энергии и тем самым явится серьезным вкладом в борьбу с глобальным потеплением.
Пожалуйста, не пытайтесь экспериментировать дома с куском жесткого мяса и новогодними петардами. Это не поможет...
