О физике и химии в кулинарии
Feb. 22nd, 2009 09:58 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeНедавно купила замечательную книгу австрийского физика Werner Gruber "Die Genussformel. Kulinarische Physik" (Вернер Грубер "Формула наслаждения. Кулинарная физика"). В очень занимательной форме он рассказывает о некоторых кулинарных феноменах, не только о том, как правильно готовить то или другое, но и почему. Книга читается очень легко, написана она очень понятно и с юмором, я смеялась на каждой странице. К каждой главе о том или другом физическом/химическом процессе прилагаются и рецепты.
Используя его указания, я наконец-то научилась делать запеченную свинину с хрустящей шкуркой (она и раньше получалась у меня неплохо, но в этот раз было просто необыкновенно - шкурка была хрустящая, не пережаренная и просто таяла во рту). В этот раз за столом ждали гости и не было никакой возможности фотографировать, так что, когда приготовлю в следующий раз - расскажу и покажу обязательно :-)
Я перевела пару абзацев, очень трудно было что-то выбрать, книга вся замечательная...
* * *
... некоторые из вас начнут сейчас возражать, что они хотят варить только самые свежие яйца. Потому что, чем свежее, тем лучше. Так говорит рассудок, но он как известно, не физик и не химик. Попробуйте почистить свежие сваренные яйца... Тут могут возникнуть возражения, что яйца просто недостаточно обдали холодной водой. Но этот процесс не имеет совершенно никакого отношения к способности яиц быть почищенными. Он помогает всего лишь остановить процесс варки. Легко ли или сложно чистить яйца, зависит исключительно от значения pH, а оно в свою очередь зависит от возраста яиц. Очень свежие яйца не позволяют себя легко почистить ни при каких условиях. Купите на рынке самые свежие яйца, сварите их и попробуйте почистить - это не получится. Если все же получится - возвращайтесь на рынок и требуйте своих денег назад, вы попали на обманщика.
* * *
Мы можем провести следующий эксперимент. Купите несколько упаковок яиц и пойдите в сауну. Там есть ступени, на которых обычно удобно располагаются посетители. Нижние ступени предназначены для новичков, вверху сидят профессионалы, которым чем жарче, тем лучше. Поставьте на каждую ступеньку по коробке яиц. Из собственного опыта я вам советую никому не рассказывать, зачем вы это делаете. Поставьте просто яйца и расслабтесь. Через 40 минут соберите свои коробки и идите домой. Дома разбейте по одному яйцу из каждой коробки над миской. В одной из коробок будет яйцо с твердым желтком и жидким белком. Если вы этого еще ни разу не видели, то вы будете удивлены...
* * *
Конечно, при варке макаронных изделий необходимо добавлять в воду соль. Некоторые считают, что это для того, чтобы поднять температуру кипения воды. Гипотеза говорит, что с помощью соли мы поднимем температуру кипения воды и макароны сварятся быстрее. Я сам провел эксперименты и пришел к выводу, что необходимо 100 г соли на 1 литр воды, чтобы поднять температуру кипения на 2С. Мне не стоит говорить, что есть эти макароны было невозможно... Насчет этой гипотезы можно сказать - теоретически правильно, практически - незначительно. И все же вы должны класть соль при варке макарон, они так просто вкуснее получаются.
* * *
Легче всего инъецировать ананасный сок в мясо с помощью шприца. Для этого вам нужен, конечно, шприц и иголки. Где их взять? Конечно, в аптеке. Но я хочу вас предупредить, что вы это все не должны покупать там, где вас знают. И прежде всего, не объясняйте никому, зачем вам это нужно. Иначе у вас получится так, как это было у меня. Я болел бронхитом, врач прописал мне порошок, который нужно было растворять в воде и пить. Я дал в аптеке мой рецепт и попросил к тому же 5 шприцов и 10 иголок диаметром 0,75 мм. Аптекарь посмотрела на меня с ужасом и сказала: "Вы не можете же ваш сироп от кашля колоть!" Тогда я допустил следующую ошибку и сказал, что шприц мне нужен для готовки. Старая дама рядом со мной заметила, что ей еще никогда для готовки не нужен был шприц. После этого я прочитал длинный доклад в аптеке о физике и химии в кулинарии, который ни я, ни все присутствующие не забудут...
Используя его указания, я наконец-то научилась делать запеченную свинину с хрустящей шкуркой (она и раньше получалась у меня неплохо, но в этот раз было просто необыкновенно - шкурка была хрустящая, не пережаренная и просто таяла во рту). В этот раз за столом ждали гости и не было никакой возможности фотографировать, так что, когда приготовлю в следующий раз - расскажу и покажу обязательно :-)
Я перевела пару абзацев, очень трудно было что-то выбрать, книга вся замечательная...
* * *
... некоторые из вас начнут сейчас возражать, что они хотят варить только самые свежие яйца. Потому что, чем свежее, тем лучше. Так говорит рассудок, но он как известно, не физик и не химик. Попробуйте почистить свежие сваренные яйца... Тут могут возникнуть возражения, что яйца просто недостаточно обдали холодной водой. Но этот процесс не имеет совершенно никакого отношения к способности яиц быть почищенными. Он помогает всего лишь остановить процесс варки. Легко ли или сложно чистить яйца, зависит исключительно от значения pH, а оно в свою очередь зависит от возраста яиц. Очень свежие яйца не позволяют себя легко почистить ни при каких условиях. Купите на рынке самые свежие яйца, сварите их и попробуйте почистить - это не получится. Если все же получится - возвращайтесь на рынок и требуйте своих денег назад, вы попали на обманщика.
* * *
Мы можем провести следующий эксперимент. Купите несколько упаковок яиц и пойдите в сауну. Там есть ступени, на которых обычно удобно располагаются посетители. Нижние ступени предназначены для новичков, вверху сидят профессионалы, которым чем жарче, тем лучше. Поставьте на каждую ступеньку по коробке яиц. Из собственного опыта я вам советую никому не рассказывать, зачем вы это делаете. Поставьте просто яйца и расслабтесь. Через 40 минут соберите свои коробки и идите домой. Дома разбейте по одному яйцу из каждой коробки над миской. В одной из коробок будет яйцо с твердым желтком и жидким белком. Если вы этого еще ни разу не видели, то вы будете удивлены...
* * *
Конечно, при варке макаронных изделий необходимо добавлять в воду соль. Некоторые считают, что это для того, чтобы поднять температуру кипения воды. Гипотеза говорит, что с помощью соли мы поднимем температуру кипения воды и макароны сварятся быстрее. Я сам провел эксперименты и пришел к выводу, что необходимо 100 г соли на 1 литр воды, чтобы поднять температуру кипения на 2С. Мне не стоит говорить, что есть эти макароны было невозможно... Насчет этой гипотезы можно сказать - теоретически правильно, практически - незначительно. И все же вы должны класть соль при варке макарон, они так просто вкуснее получаются.
* * *
Легче всего инъецировать ананасный сок в мясо с помощью шприца. Для этого вам нужен, конечно, шприц и иголки. Где их взять? Конечно, в аптеке. Но я хочу вас предупредить, что вы это все не должны покупать там, где вас знают. И прежде всего, не объясняйте никому, зачем вам это нужно. Иначе у вас получится так, как это было у меня. Я болел бронхитом, врач прописал мне порошок, который нужно было растворять в воде и пить. Я дал в аптеке мой рецепт и попросил к тому же 5 шприцов и 10 иголок диаметром 0,75 мм. Аптекарь посмотрела на меня с ужасом и сказала: "Вы не можете же ваш сироп от кашля колоть!" Тогда я допустил следующую ошибку и сказал, что шприц мне нужен для готовки. Старая дама рядом со мной заметила, что ей еще никогда для готовки не нужен был шприц. После этого я прочитал длинный доклад в аптеке о физике и химии в кулинарии, который ни я, ни все присутствующие не забудут...
