Лосось по низкотемпературному методу
Nov. 8th, 2008 11:21 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeЭтот способ попробовала в первый раз. Мясо по низкотемпературному методу уже делала, способ приготовления для рыбы подсмотрела в книге Jean Claude Bourgueil "Die Philosophie der grossen Küche".
Лосось, запеченный при низкой температуре
филе лосося из серединной части, на порцию около 150 г
Филе уложить в форму или на противень, смазанный оливковым маслом. Филе сверху смазать тоже оливковым маслом и запекать в духовке при 60С около 40-45 мин. Затем посолить крупной морской солью или какой-нибудь типа розовой гималайской. Рыба выглядит после этой процедуры почти сырой, но она готовая. Необыкновенно сочная, совсем другой вкус, чем запеченная при более высокой температуре, мне очень понравилось.
Теперь мой способ подачи - для соуса: 200 мл рыбного бульона+сок 1/2 апельсина уварить вполовину, добавить рюмку вермута Noilly Prat, уварить еще. Щепотку шафрана залить парой ложек соуса, дать настояться, процедить и добавить в соус. Добавить сливки, еще слегка уварить. Перед снятием с огня добавить 50 мл шампанского.
К этому мне хотелось немного чего-то хрустящего - я сделала картофельную соломку (картофель рассыпчатых сортов нарезать жульеном, хорошо промыть и обсушить, фритировать по частям до золотистого цвета, выложить на салфетку. Затем фритировать второй раз до нужного состояния. Выложить в миску. Посыпать крупной солью, смешать, встряхивая миску)
Лосось, запеченный при низкой температуре
филе лосося из серединной части, на порцию около 150 г
Филе уложить в форму или на противень, смазанный оливковым маслом. Филе сверху смазать тоже оливковым маслом и запекать в духовке при 60С около 40-45 мин. Затем посолить крупной морской солью или какой-нибудь типа розовой гималайской. Рыба выглядит после этой процедуры почти сырой, но она готовая. Необыкновенно сочная, совсем другой вкус, чем запеченная при более высокой температуре, мне очень понравилось.
Теперь мой способ подачи - для соуса: 200 мл рыбного бульона+сок 1/2 апельсина уварить вполовину, добавить рюмку вермута Noilly Prat, уварить еще. Щепотку шафрана залить парой ложек соуса, дать настояться, процедить и добавить в соус. Добавить сливки, еще слегка уварить. Перед снятием с огня добавить 50 мл шампанского.
К этому мне хотелось немного чего-то хрустящего - я сделала картофельную соломку (картофель рассыпчатых сортов нарезать жульеном, хорошо промыть и обсушить, фритировать по частям до золотистого цвета, выложить на салфетку. Затем фритировать второй раз до нужного состояния. Выложить в миску. Посыпать крупной солью, смешать, встряхивая миску)
