"Кулинарный интеллект"
Oct. 29th, 2008 07:55 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeНедавно купила книгу Jürgen Dollase "Kulinarische Intelligenz" (Кулинарный интеллект). Это не кулинарная книга, а размышления автора о кулинарии, о вкусе, о том, как этот вкус развивать (тут я рекомендую еще одну его книгу "Geschmacksschule" - "Школа вкуса"), что значит хорошо готовить, откуда появляется "люблю"-"не люблю" по отношению к еде и как с этим бороться ;-)
Немного об авторе. Jürgen Dollase - ресторанный критик и журналист, он пишет свои кулинарные колонки в FAZ и Feinschmecker. В 80-х годах он был рок-музыкантом, затем художником, после он стал серьезно заниматься кулинарией.
Эту книгу я прочитала на одном дыхании, нашла там большое количество мыслей, которые у меня уже были, но сформулировать их не получалось. У него получилось :-) Я перевела одну из глав о разработке собственных рецептов (в кулинарном ЖЖ часто возникают дискуссии на тему "мой рецепт" - "не мой рецепт", что считать собственным рецептом,стоит ли патентировать использование 3 горошков перца вместо 2-х в классическом рецепте ;-)))
Из книги Jürgen Dollase "Kulinarische Intelligenz"
Нужно ли изобретать собственные рецепты
Вопрос, который возникает после главы об импровизациях : нужно ли изобретать собственные рецепты? Во-первых, нам следует с самого начала рассматривать каждую импровизацию не как новый рецепт, а, с одной стороны, как форму выхода из сложных ситуаций, с другой стороны, как возможность развивать свои способности принимать решения. Серьезный рецепт должен представлять собой нечто большее, чем простая импровизация и самое главное, он должен поддаваться воспроизведению. Если вы из продуктов, которые в этот момент есть у вас в доме, делаете соус для пасты, то в этом момент вы будете вряд ли измерять количества, вы будете полагаться на свою интуицию и периодически пробовать и решать, каких компонентов не хватает для оптимального результата. Разработка собственных рецептов должна стать обобщением всех кулинарных знаний, которые получены в том числе и с помощью импровизаций.
И прежде чем Вы хаотически превратитесь в креативного повара, я хочу указать на еще одну проблему. Не стоит усиленно форсировать и не стоит считать любой соус, к которому вы добавили диковинную компоненту, гениальным изобретением. Так сложилось, что человек в начале своих креативных изысканий склонен переоценивать результаты своих первых попыток. В кулинарном смысле очень неловко и смешно видеть, как кто-то, расплавив в покупном соусе из супермаркета кусочек плавленного сыра с травами, считает этот полученный результат с жуткой консистенцией и ужасным вкусом еще и великим изобретением. Если вы где-то после 50-ти придуманных вами рецептов посмотрите назад, в начало ваших попыток, то вы еще лучше поймете, что я имею в виду. И тем не менее я советую вам обязательно делать подобные попытки и делать их с самого начала. Рецепты будут всегда зеркалом ваших кулинарных знаний и кулинарного интеллекта, поэтому и не стоит считать ваши первые попытки грандиозными. Радуйтесь тому, если ваши блюда нравятся вам, вашей семье или гостям, но сохраняйте объективный взгляд на реальное качество. И начинающие и профессионалы в этом секторе имеют одно общее: они склонны развивать технику самоблокирования, потому что они считают себя уже достигшими вершины мастерства и думают, что их гениальность просто пока еще не была замечена. Не верьте в это и не верьте похвалам ваших друзей: только тогда, когда вы знаете, что все можно сделать еще лучше, вы находитесь на правильном пути. Старую формулу "Я знаю, что я ничего не знаю" не стоит воспринимать как выражение скромности, а как важное понимание того, что можно развиваться намного дальше. Это понимание является признаком кулинарного интеллекта.
Для практического применения пара советов. После первых попыток наступает фаза, когда вы потеряете начальный страх и начнете сочетать в одной кастрюле самые разнообразные компоненты без особых размышлений о том, как эти компоненты сочетаются друг с другом, как они друг с другом взаимодействуют. Этот креативный "ураган" охватывает почти всех и вполне нормален. Главное, чтобы при этом не потерять своего хорошего вкуса и снова вернуться к более систематизированной работе. В любом случае неплохо работать систематизированно и взвешенно.
Очень важно при придумывании новых рецептов документировать компоненты и их количество... Если вы уже достаточно продвинуты, то можете попробовать работать за письменным столом. В этом случае вы уже скорее всего знаете, как делаются основные вещи и можете в теории определить, что конкретно вы хотите сделать. Этот способ работы над рецептами вы найдете у большинства хороших профессионалов и практически у всех поваров мирового уровня. Преимущество такого подхода - гораздо более точное обдумывание результата. Следующий метод разработки собственных рецептов - это постоянная работа над ними. Вы можете (особенно спокойно дома на кухне) добиться очень быстрого прогресса, если вы будете (даже без превосходных знаний) систематически пробовать. Вы размышляете, какие травы вы должны положить в ваш томатный суп? Просто попробуйте - разные травы, в разных сочетаниях, в разных количествах. По сравнению с профессионалами у вас преимущество - на такие эксперименты у них чаще всего просто нет времени.
Я также советую возвращаться к вашим старым рецептам. Если ваш кулинарный прогресс пошел быстро, то вы сами будете удивлены, что вы в начале вашего развития такого наварили.
И думайте постоянно об этом: если вы действительно хотите стать лучше, вы должны уметь признавать свои креативные попытки неудачными. Если ваши гости снова вас возносят до небес, то радуйтесь. Но если вы в этот момент точно знаете, что можно было и лучше, то верьте лучше себе.
Немного об авторе. Jürgen Dollase - ресторанный критик и журналист, он пишет свои кулинарные колонки в FAZ и Feinschmecker. В 80-х годах он был рок-музыкантом, затем художником, после он стал серьезно заниматься кулинарией.
Эту книгу я прочитала на одном дыхании, нашла там большое количество мыслей, которые у меня уже были, но сформулировать их не получалось. У него получилось :-) Я перевела одну из глав о разработке собственных рецептов (в кулинарном ЖЖ часто возникают дискуссии на тему "мой рецепт" - "не мой рецепт", что считать собственным рецептом,
Из книги Jürgen Dollase "Kulinarische Intelligenz"
Нужно ли изобретать собственные рецепты
Вопрос, который возникает после главы об импровизациях : нужно ли изобретать собственные рецепты? Во-первых, нам следует с самого начала рассматривать каждую импровизацию не как новый рецепт, а, с одной стороны, как форму выхода из сложных ситуаций, с другой стороны, как возможность развивать свои способности принимать решения. Серьезный рецепт должен представлять собой нечто большее, чем простая импровизация и самое главное, он должен поддаваться воспроизведению. Если вы из продуктов, которые в этот момент есть у вас в доме, делаете соус для пасты, то в этом момент вы будете вряд ли измерять количества, вы будете полагаться на свою интуицию и периодически пробовать и решать, каких компонентов не хватает для оптимального результата. Разработка собственных рецептов должна стать обобщением всех кулинарных знаний, которые получены в том числе и с помощью импровизаций.
И прежде чем Вы хаотически превратитесь в креативного повара, я хочу указать на еще одну проблему. Не стоит усиленно форсировать и не стоит считать любой соус, к которому вы добавили диковинную компоненту, гениальным изобретением. Так сложилось, что человек в начале своих креативных изысканий склонен переоценивать результаты своих первых попыток. В кулинарном смысле очень неловко и смешно видеть, как кто-то, расплавив в покупном соусе из супермаркета кусочек плавленного сыра с травами, считает этот полученный результат с жуткой консистенцией и ужасным вкусом еще и великим изобретением. Если вы где-то после 50-ти придуманных вами рецептов посмотрите назад, в начало ваших попыток, то вы еще лучше поймете, что я имею в виду. И тем не менее я советую вам обязательно делать подобные попытки и делать их с самого начала. Рецепты будут всегда зеркалом ваших кулинарных знаний и кулинарного интеллекта, поэтому и не стоит считать ваши первые попытки грандиозными. Радуйтесь тому, если ваши блюда нравятся вам, вашей семье или гостям, но сохраняйте объективный взгляд на реальное качество. И начинающие и профессионалы в этом секторе имеют одно общее: они склонны развивать технику самоблокирования, потому что они считают себя уже достигшими вершины мастерства и думают, что их гениальность просто пока еще не была замечена. Не верьте в это и не верьте похвалам ваших друзей: только тогда, когда вы знаете, что все можно сделать еще лучше, вы находитесь на правильном пути. Старую формулу "Я знаю, что я ничего не знаю" не стоит воспринимать как выражение скромности, а как важное понимание того, что можно развиваться намного дальше. Это понимание является признаком кулинарного интеллекта.
Для практического применения пара советов. После первых попыток наступает фаза, когда вы потеряете начальный страх и начнете сочетать в одной кастрюле самые разнообразные компоненты без особых размышлений о том, как эти компоненты сочетаются друг с другом, как они друг с другом взаимодействуют. Этот креативный "ураган" охватывает почти всех и вполне нормален. Главное, чтобы при этом не потерять своего хорошего вкуса и снова вернуться к более систематизированной работе. В любом случае неплохо работать систематизированно и взвешенно.
Очень важно при придумывании новых рецептов документировать компоненты и их количество... Если вы уже достаточно продвинуты, то можете попробовать работать за письменным столом. В этом случае вы уже скорее всего знаете, как делаются основные вещи и можете в теории определить, что конкретно вы хотите сделать. Этот способ работы над рецептами вы найдете у большинства хороших профессионалов и практически у всех поваров мирового уровня. Преимущество такого подхода - гораздо более точное обдумывание результата. Следующий метод разработки собственных рецептов - это постоянная работа над ними. Вы можете (особенно спокойно дома на кухне) добиться очень быстрого прогресса, если вы будете (даже без превосходных знаний) систематически пробовать. Вы размышляете, какие травы вы должны положить в ваш томатный суп? Просто попробуйте - разные травы, в разных сочетаниях, в разных количествах. По сравнению с профессионалами у вас преимущество - на такие эксперименты у них чаще всего просто нет времени.
Я также советую возвращаться к вашим старым рецептам. Если ваш кулинарный прогресс пошел быстро, то вы сами будете удивлены, что вы в начале вашего развития такого наварили.
И думайте постоянно об этом: если вы действительно хотите стать лучше, вы должны уметь признавать свои креативные попытки неудачными. Если ваши гости снова вас возносят до небес, то радуйтесь. Но если вы в этот момент точно знаете, что можно было и лучше, то верьте лучше себе.
