Sachertorte
Jun. 11th, 2007 09:28 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeИстория этого торта началась в 1832 году с болезни повара. Хотя... Если уж по порядку, началась она с графа Клеменса Венцеля Фюрста фон Меттерниха, рожденного в 1773 г в Кобленце. Кто знает. если бы не бежал он вместе с семьей в 1794 году от французских войск в Австрию, если бы не женился там на графине, если не был бы он в 1809 году назначен руководителем министерства иностранных дел Австрии, то было бы совсем неважно, насколько был болен повар. И кто знает, появился бы в этом случае торт "Захер"...
И хотя граф оставил большой след в истории Австрии и был влиятельным политическим деятелем, нас интересует только то, что произошло в тот знаменательный день 1832 года. В этот день граф устраивал большой званый ужин. Кто был на него приглашен - то ли политические деятели, то ли светские дамы - история умалчивает. Кто бы ни были гости, граф хотел их поразить необыкновенным десертом. Задачу придумать такой десерт он и поставил перед своими поварами. Но повар, ответственный за сладкое, лежал больной в постели, остальные повара были заняты приготовлением большого меню и поэтому задачу создания нового десерта переложили на плечи 16-летнего ученика Франца Захера. И ему удалось удалось создать, наверное, самый известный торт в мире - торт "Захер". Не только граф и его гости были восхищены, но и королевская семья и простые венцы. После окончания учебы повара и нескольких лет жизни в других странах Франц Захер вернулся в Вену и открыл в 1848 году магазин деликатесов. Одним из главных деликатесов был ставший к тому времени известным и за пределами Вены торт.
В 1876 году его сын Эдуард открыл гостиницу "Захер" и 4 года спустя женился на дочке мясника Анне Фукс. Энергичная и деловая Анна скоро взяла в руки и семью и гостиницу и продолжала руководить гостиницей и после смерти мужа в 1892 году. Расцвет гостиницы приходится на начало 20-го века. После первой мировой войны дела шли все хуже и хуже, и после смерти Анны Захер осталась практически обанкротившаяся гостиница и лишенный наследства сын.
Наверное из-за мести за лишение наследства он продал знаменитый секретный рецепт семьи Захеров кондитеру Демелю. Теперь двое - гостиница "Захер" и кондитор Демель были обладателями заветного рецепта.
И это не могло не привести к конфликтам и в конечном счете почти к войне. "Семилетняя война" (1950-1957 г) (Wiener Tortenkrieg, "Венская война тортов"), которую вели в Вене гостиница "Захер" и кондиторская Демель. Главным вопросом этой "войны", много лет занимавшей австрийские суды, был не только вопрос, кто же печет "оригинальный" торт, но и вопрос о том, должно ли быть абрикосовое повидло только сверху или еще внутри торта (!) и разрешено ли использовать маргарин вместо масла. Война была выиграна гостиницей "Захер" и лишь ее торты имеют право называться "Оригинальный торт Захер".
Оригинальный торт украшается всего одним шоколадним медальоном с печатью "Hotel Sacher Wien". Торты, которые предназначены для продажи в кафе, украшаются несколькими медальонами, на каждом кусочке торта по медальону. Купить этот торт можно всего в нескольких местах: гостиницы "Захер" в Вене и Зальцбурге, кафе "Захер" в Иннсбруке и Граце, в Sacher Shop Bozen (Больцано) и в Duty-Free Венского аэропорта. И, традиционалисты туда, традиционалисты сюда - их можно заказать в гостинице "Захер" по интернету ;-)
Рецепт этого произведения кондитерского исскуства до сих хранится в секрете. Многие подозревают, что главный секрет не в тесте (состав теста несложно разгадать), а в составе шоколада для глазури - какие сорта шоколада и в каких пропорциях используются. Говорят, что для глазури используют 3 различных сорта шоколада, производящегося специально для "Захера". О том, где этот шоколад производится, существуют только предположения. Одни считают, что в Любеке и Бельгии, другие склоняются в пользу Франции и Испании.
И на последок рецепт из книги "Das große Sacher Backbuch". Я его уже много раз испробовала, получается очень похоже на оригинал (хотя и они не открывают полностью секрет ;-)). Самое главное - для глазури брать как можно более хороший шоколад :-)
Sachertorte
Для теста
130 г сл масла
110 г сахарной пудры
внутренности 1/2 палочки ванили
6 яиц
130 г шоколада (мин 60 % какао)
110 г сахара
130 г муки
200 г абрикосового конфитюра
Для глазури
200 г сахара
1/8 л воды
150 г шоколада (минимум 60 % какао, лучше больше, в последний раз я добавляла часть 99%-го шоколада)
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар и взбивать до тех пор, пока масса не начнет блестеть и будет такой плотной, что ее можно практически резать ножом. Выложить белки на маслянно-желтковую массу, сверху просеять муку и все очень аккуратно перемешать.
Дно круглой разъемной формы (24-26 см) выстелить бумагой для выпечки, заполнить тестом. Выпекать при 170°С около часа. Первые 12-15 минут оставить дверь духовки приоткрытой.
Корж вместе с формой перевернуть вверх ногами на решетку, дать остыть около 20-30 минут, снова перевернуть и дать полностью остыть, только после этого вынуть из формы. Разрезать на 2 коржа.
Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке(это длится несколько часов, лучше оставить сохнуть на ночь).
Приготовить глазурь : из воды и сахара сварить сироп, кипятить около 5 минут, дать слегка остыть. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп, постоянно мешая (сначала масса станет очень густой, но постепенно станет жиже). Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть. Подавать со взбитыми без сахара сливками.
И хотя граф оставил большой след в истории Австрии и был влиятельным политическим деятелем, нас интересует только то, что произошло в тот знаменательный день 1832 года. В этот день граф устраивал большой званый ужин. Кто был на него приглашен - то ли политические деятели, то ли светские дамы - история умалчивает. Кто бы ни были гости, граф хотел их поразить необыкновенным десертом. Задачу придумать такой десерт он и поставил перед своими поварами. Но повар, ответственный за сладкое, лежал больной в постели, остальные повара были заняты приготовлением большого меню и поэтому задачу создания нового десерта переложили на плечи 16-летнего ученика Франца Захера. И ему удалось удалось создать, наверное, самый известный торт в мире - торт "Захер". Не только граф и его гости были восхищены, но и королевская семья и простые венцы. После окончания учебы повара и нескольких лет жизни в других странах Франц Захер вернулся в Вену и открыл в 1848 году магазин деликатесов. Одним из главных деликатесов был ставший к тому времени известным и за пределами Вены торт.
В 1876 году его сын Эдуард открыл гостиницу "Захер" и 4 года спустя женился на дочке мясника Анне Фукс. Энергичная и деловая Анна скоро взяла в руки и семью и гостиницу и продолжала руководить гостиницей и после смерти мужа в 1892 году. Расцвет гостиницы приходится на начало 20-го века. После первой мировой войны дела шли все хуже и хуже, и после смерти Анны Захер осталась практически обанкротившаяся гостиница и лишенный наследства сын.
Наверное из-за мести за лишение наследства он продал знаменитый секретный рецепт семьи Захеров кондитеру Демелю. Теперь двое - гостиница "Захер" и кондитор Демель были обладателями заветного рецепта.
И это не могло не привести к конфликтам и в конечном счете почти к войне. "Семилетняя война" (1950-1957 г) (Wiener Tortenkrieg, "Венская война тортов"), которую вели в Вене гостиница "Захер" и кондиторская Демель. Главным вопросом этой "войны", много лет занимавшей австрийские суды, был не только вопрос, кто же печет "оригинальный" торт, но и вопрос о том, должно ли быть абрикосовое повидло только сверху или еще внутри торта (!) и разрешено ли использовать маргарин вместо масла. Война была выиграна гостиницей "Захер" и лишь ее торты имеют право называться "Оригинальный торт Захер".
Оригинальный торт украшается всего одним шоколадним медальоном с печатью "Hotel Sacher Wien". Торты, которые предназначены для продажи в кафе, украшаются несколькими медальонами, на каждом кусочке торта по медальону. Купить этот торт можно всего в нескольких местах: гостиницы "Захер" в Вене и Зальцбурге, кафе "Захер" в Иннсбруке и Граце, в Sacher Shop Bozen (Больцано) и в Duty-Free Венского аэропорта. И, традиционалисты туда, традиционалисты сюда - их можно заказать в гостинице "Захер" по интернету ;-)
Рецепт этого произведения кондитерского исскуства до сих хранится в секрете. Многие подозревают, что главный секрет не в тесте (состав теста несложно разгадать), а в составе шоколада для глазури - какие сорта шоколада и в каких пропорциях используются. Говорят, что для глазури используют 3 различных сорта шоколада, производящегося специально для "Захера". О том, где этот шоколад производится, существуют только предположения. Одни считают, что в Любеке и Бельгии, другие склоняются в пользу Франции и Испании.
И на последок рецепт из книги "Das große Sacher Backbuch". Я его уже много раз испробовала, получается очень похоже на оригинал (хотя и они не открывают полностью секрет ;-)). Самое главное - для глазури брать как можно более хороший шоколад :-)
Sachertorte
Для теста
130 г сл масла
110 г сахарной пудры
внутренности 1/2 палочки ванили
6 яиц
130 г шоколада (мин 60 % какао)
110 г сахара
130 г муки
200 г абрикосового конфитюра
Для глазури
200 г сахара
1/8 л воды
150 г шоколада (минимум 60 % какао, лучше больше, в последний раз я добавляла часть 99%-го шоколада)
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар и взбивать до тех пор, пока масса не начнет блестеть и будет такой плотной, что ее можно практически резать ножом. Выложить белки на маслянно-желтковую массу, сверху просеять муку и все очень аккуратно перемешать.
Дно круглой разъемной формы (24-26 см) выстелить бумагой для выпечки, заполнить тестом. Выпекать при 170°С около часа. Первые 12-15 минут оставить дверь духовки приоткрытой.
Корж вместе с формой перевернуть вверх ногами на решетку, дать остыть около 20-30 минут, снова перевернуть и дать полностью остыть, только после этого вынуть из формы. Разрезать на 2 коржа.
Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке(это длится несколько часов, лучше оставить сохнуть на ночь).
Приготовить глазурь : из воды и сахара сварить сироп, кипятить около 5 минут, дать слегка остыть. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп, постоянно мешая (сначала масса станет очень густой, но постепенно станет жиже). Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть. Подавать со взбитыми без сахара сливками.
