anke_anke

Вчера придумался, получился удачный :-)

Белый хлеб на закваске

для закваски (60% влажность):

30 г ржаной закваски 100%
119 г пшеничной хлебной муки (нем. тип 550)
70 г воды

для теста

200 г закваски
380 г пшеничной муки тип 550 (немецкая мука берет не очень много воды, для другой муки можно сократить количество муки до 350 г)
50 г сеяной ржаной муки (нем тип 997)
330 г воды
10 г соли
15 г меда

Смешать компоненты для закваски, уложить в контейнер с крышкой и оставить при комнатной температуре на 7-10 часов (закваска должна увеличиться как минимум в 2 раза и хорошо пузыриться.

Мед растворить в воде, добавить вместе с закваской к муке. Вымешивать 2 мин на 1 скорости, 5-6 минут на 2. Посыпать сверху солью и вымешивать 7-8 минут на 2й скорости до среднего развития клейковины. Выложить в смазанную оливковыми маслом миску, накрыть и дать подходить около 2 часов, каждые 40 минут тесто складывать.

Поставить тесто в закрытой миске/контейнере на 15-16 часов в холодильник.

За 2 часа до выпечки вынуть тесто из холодильника, на припорошенной мукой рабочей поверхности сформовать круглую буханку. Выложить швом наверх в растоечную корзину, хорошо посыпанную мукой. Дать подойти еще часа 2.

Перевернуть на пекарскую бумагу, сделать несколько надрезов (более-менее художественно). Сразу выпекать.

Выпекать на камне с паром, 10 минут при 240С, затем 30 минут при 220С.