Рождественский календарь. 12 декабря
Dec. 12th, 2011 10:56 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeСегодня я покажу еще один традиционный немецкий рецепт - рецепт баумкухена. Не совсем настоящего, который делается на специальном вертеле, а такого домашнего варианта для духовки. Рецепт Йоханна Лафера, вариант классического теста со специями для пряников.
Этот рецепт я рекомендую только для выпечки в электрической духовке с верхним грилем / верхним нагревом. Конечно, это можно сделать и в газовой духовке ( я делала в свое время :-)), но это длится намного дольше и нужно принимать дополнительные меры, чтобы пирог не пригорел снизу (дополнительный противень снизу, под форму с тестом - толстый слой соли). Т.е. в принципе можно, но ооочень заморочно.
Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)
для теста
150 г марципана
75 мл молока
200 г сл. масла
100 г сахарной пудры
1 ст.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
2 щепотки соли
6 яиц
100 г сахара
100 г муки
50 г крахмала (я брала картофельный)
кроме того
250 г абрикосового конфитюра
сок 1 небольшого лимона
около 40 г фисташек, не слишком крупно рубленных
Сливочное масло достать за несколько часов из холодильника, яйца - за час.
Марципан порезать небольшими кубиками, залить молоком, слегка подогреть и размешать до гладкости. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, смесью для пряников и щепоткой соли. По одному добавить желтки, затем марципановую массу.
Белки взбить со щепоткой соли до крепких пиков, постепенно добавить сахар, взбивать с сахаром еще пару минут. Муку смешать с крахмалом.
К масляной массе добавить попеременно 1/3 взбитых белков и мучную смесь, аккуратно вымесить. Остальные белки ввести аккуратно в тесто движением снизу вверх.
Прямоугольную форму размером 20*25 см (у меня такой нет, я брала круглую разъемную форму диаметром 26 см, можно было бы и 24 см, меньше я бы не брала, тесто может не поместиться) выложить бумагой для выпечки. Выложить около 2 ст.л. теста и распределить тонким слоем. Выпекать под грилем до темно-золотистого цвета. Снова выложить на первый слой 2 ст.л. теста, распределить тонким слоем и выпекать до темно-золотого цвета. Продолжать так дальше, пока все тесто не закончится. Время выпечки каждого слоя очень зависит от духовки. В рецепте стояла 1 минута, мне понадобилось от 1,5 до 4 минут, каждый слой по-разному.
Когда все слои выпечены, накрыть фольгой и выпекать еще 5 минут при 160С. Остудить.
Разрезать на кубики стороной около 4 см (~30 кубиков). Смешать абрикосовый конфитюр с лимонным соком, довести до кипения, можно протереть через сито. Каждый кубик окунуть в горячий конфитюр и выложить высыхать на решетку. Это удобно делать двумя вилками, еще удобнее - специальными вилками для изготовления шоколадных конфет. Посыпать сверху рубленными фисташками.
Этот рецепт я рекомендую только для выпечки в электрической духовке с верхним грилем / верхним нагревом. Конечно, это можно сделать и в газовой духовке ( я делала в свое время :-)), но это длится намного дольше и нужно принимать дополнительные меры, чтобы пирог не пригорел снизу (дополнительный противень снизу, под форму с тестом - толстый слой соли). Т.е. в принципе можно, но ооочень заморочно.
Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)
для теста
150 г марципана
75 мл молока
200 г сл. масла
100 г сахарной пудры
1 ст.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
2 щепотки соли
6 яиц
100 г сахара
100 г муки
50 г крахмала (я брала картофельный)
кроме того
250 г абрикосового конфитюра
сок 1 небольшого лимона
около 40 г фисташек, не слишком крупно рубленных
Сливочное масло достать за несколько часов из холодильника, яйца - за час.
Марципан порезать небольшими кубиками, залить молоком, слегка подогреть и размешать до гладкости. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, смесью для пряников и щепоткой соли. По одному добавить желтки, затем марципановую массу.
Белки взбить со щепоткой соли до крепких пиков, постепенно добавить сахар, взбивать с сахаром еще пару минут. Муку смешать с крахмалом.
К масляной массе добавить попеременно 1/3 взбитых белков и мучную смесь, аккуратно вымесить. Остальные белки ввести аккуратно в тесто движением снизу вверх.
Прямоугольную форму размером 20*25 см (у меня такой нет, я брала круглую разъемную форму диаметром 26 см, можно было бы и 24 см, меньше я бы не брала, тесто может не поместиться) выложить бумагой для выпечки. Выложить около 2 ст.л. теста и распределить тонким слоем. Выпекать под грилем до темно-золотистого цвета. Снова выложить на первый слой 2 ст.л. теста, распределить тонким слоем и выпекать до темно-золотого цвета. Продолжать так дальше, пока все тесто не закончится. Время выпечки каждого слоя очень зависит от духовки. В рецепте стояла 1 минута, мне понадобилось от 1,5 до 4 минут, каждый слой по-разному.
Когда все слои выпечены, накрыть фольгой и выпекать еще 5 минут при 160С. Остудить.
Разрезать на кубики стороной около 4 см (~30 кубиков). Смешать абрикосовый конфитюр с лимонным соком, довести до кипения, можно протереть через сито. Каждый кубик окунуть в горячий конфитюр и выложить высыхать на решетку. Это удобно делать двумя вилками, еще удобнее - специальными вилками для изготовления шоколадных конфет. Посыпать сверху рубленными фисташками.
