Больше кнедлей хороших и разных...
Для сообщества ![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
gotovim_vmeste2. Попытка собрать в одном месте известную мне информацию о кнедлях. Тема эта бесконечная, поэтому ограничусь только немецкоязычными регионами и даже в этом случае не претендую на полноту информации. Слишком уж их много этих кнедлей и слишком много различий между разными регионами.
Кнедли (нем. Klöße или Knödel, название вариируется регионально) широко распространены в южно- и восточнонемецкой кухне, австрийской, богемской и кухне Южного Тироля (северная Италия). Их делают из массы самого разного состава, чаще всего они шарообразной формы и чаще всего их пошируют в горячей воде или готовят на пару. "Чаще всего", но не всегда...
В Южном Тироле, например, чаще встречаются кнедли продолговатой формы, чем круглые, богемские кнедлики и кнедли в салфетке (Serviettenknödel) делают длинной "колбаской" и нарезают на ломтики, австрийские Kaspressknödel жарят, а не варят и т.д. Кнедли могут выступать гарниром, основным блюдом, десертом. Да и в различных супах их тоже можно найти.
Слово Knödel происходит из средне-верхненемецкого knode (Knoten) - узел. Про то, где изобрели кнедли, спорят между собой разные регионы. Верхняя Австрия, а это действительно, кнедельный рай, где существуют сотни самых разных рецептов, предендует на право первооткрывателя. Но первое изображение кнедлей находится на фреске в Burgkapelle von Hoheppan в Южном Тироле. Что, конечно, очень расстраивает австрийцев. Но они не сдаются и интерпретируют в свою пользу результаты раскопок поселений у Мондзее, относящихся к 2500 г до н.э. Там были найдены остатки теста, которые фаршировались фруктами или мясом, блюдо-прародитель современных кнедлей.
Основные виды теста, из которого готовятся кнедли:
1. Картофельное тесто.
2. Масса из черствых булочек
3. Тесто из муки
4. Тесто с манкой/полентой и подобное.
5. И другие ;-) Например, тесто с творогом, с мелко порубленной печенкой, с мясным фаршем и всякие другие разные.
Основное правило при варке кнедлей - вода не должна кипеть! Их не столько варят, сколько доводят до готовности в горячей воде. Гораздо проще удаются кнедли, приготовленные в салфетке, они меньше реагируют на небольшие отклонения к консистенции массы. В любом случае советую сварить пробный кнедль и подкорректировать консистенцию теста. Если кнедль разваливается, добавить или картофельного крахмала для картофельных кнедлей, или панировочных сухарей для кнедлей из булки. Если слишком твердый - добавить жидкости, молока либо воды, в которой варился картофель. Для варки следует взять большую широкую кастрюлю, чтобы кнедлям в ней было свободно и ни в коем случае не накрывать крышкой!
Картофельное тесто
Картофельное тесто для кнедлей делают как из вареного, так и из сырого картофеля. Для тюрингских кнедлей, например, (Thüringer Klöße) берут от 2/3 до 3/4 сырого картофеля. Для фогтландких "зеленых" кнедлей (Grüne Klöße) используется только сырой картофель. Очень популярны кнедли Knödeln halb und halb, которые делают из сырого и вареного картофеля в равных частях. Так же широко распространены кнедли и из только вареного картофеля.
Картофельные кнедли почти всегда начиняют. В Германии (Восточная Германия и Франкония) чаще всего жареными в сливочном масле хлебными кубиками. В Австрии таких начинок гораздо больше. От несладких, как мясной фарш (G'hackknödel), шкварки (Grammelknödel), копченый подчеревок или сало(Speckknödel), кровяная колбаса (Blunzenknödel), грибы, тушеная свежая и квашенная капуста, печень, сыр, шпинат, и т.д. И до сладких - абрикосы (Marillenknödel), сливы (Zwetschkenknödel).
Как правило, для приготовления кнедлей берется очень рассыпчатый картофель с большим содержанием крахмала.
Австрийские Grammelknödel - кнедли со шкварками.
Marillenknödel - кнедли с абрикосами
Масса из черствых булочек
Чем ближе к горам, тем чаще картофельные кнедли сменяются кнедлями из булочек. Так, если в Нюрнберге вы куда чаще найдете картофельные кнедли, в Мюнхене - и те, и другие, то уже в Тироле кнедли из черствых булочек доминируют. Булочные кнедли (Semmelknödel) делаются из черствых белых несдобных булочек (баварское - Semmeln) с добавлением молока, яиц, жаренного бекона, лука, петрушки. В зависимости от региона булочки режутся или тонкими ломтиками или мелкими кубиками, заливаются смесью молока и яиц. В некоторых регионах Австрии кубики булки предварительно обжариваются в сливочном масле и лишь затем заливаются яично-молочной смесью.
В Баварии популярны и Brezenknödel, где вместо булки используют вчерашние брецели. Такой массой часто фаршируют телячью грудинку.
Рай для любителей этого вида кнедлей это Тироль в Австрии и Южный Тироль. Там не ограничиваются 1-2 сортами. Кнедли со шпинатом (Spinatknödel), сыром (Käseknödel/Käsenockerl), с добавкой гречневой муки (Schwarzplentenknödel), тирольского шпека и мяса (Speckknödel), вареной ветчины (Schinkenknödel).
Из булочной массы часто делают кнедли в салфетке (Serviettenknödel), для этого из массы делают "колбаску", заворачивают плотно в мокрую салфетку и доводят до готовности в горячей воде. Вместо тканевой салфетки можно использовать жаропрочную пленку.
Южно-тирольские сырные кнедли:
Тесто из муки
Такие кнедли/клецки распространены везде там, где едят и другие виды. В Франконии готовят Fränkische Mehlklöße - тесто из муки, молока, яиц, похожее на тесто для швабских шпецле, из них формируют клецки и варят в подсоленной воде. В южной Баварии и Австрии популярны кнедли с дрожжами - Germknödel, Dampfnudeln, которые готовят на пару, часто фаршируют сливовым повидлом и подают с ванильным соусом и маком. В Верхней Австрии в тесто такого дрожжевого кнедля добавляют тонко нарезанное яблоко (Apfelknödel). В Южном Тироле есть мучные клецки с добавлением гречневой муки или сечки.
Germknödel - дрожжевой кнедль.
Тесто из манки
Из такого теста делают обычно маленькие клецки для супов Grießklößchen/-nockerl. В Верхней Австрии - и как гарнир с различными добавками.
Всякое разное тесто
Очень популярны в Верхней и Нижней Баварии, Австрии и Южном Тироле кнедли из печени и булочек (Leberknödel). Их обычно подают в говяжем бульоне. В Австрии делают кнедли из творога Topfenknödel, из смеси творога и булочек или творога и картофельного теста.
И Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) из 3-х видов мяса, с добавлением булочек, анчоусов, яиц и специй, сваренные в бульоне со специями и подаваемые с белым соусом с каперсами, тоже в какой-то степени можно назвать кнедлями.
Все, пока хватит, а то я тут еще роман напишу :-))
gotovim_vmeste2. Попытка собрать в одном месте известную мне информацию о кнедлях. Тема эта бесконечная, поэтому ограничусь только немецкоязычными регионами и даже в этом случае не претендую на полноту информации. Слишком уж их много этих кнедлей и слишком много различий между разными регионами.Кнедли (нем. Klöße или Knödel, название вариируется регионально) широко распространены в южно- и восточнонемецкой кухне, австрийской, богемской и кухне Южного Тироля (северная Италия). Их делают из массы самого разного состава, чаще всего они шарообразной формы и чаще всего их пошируют в горячей воде или готовят на пару. "Чаще всего", но не всегда...
В Южном Тироле, например, чаще встречаются кнедли продолговатой формы, чем круглые, богемские кнедлики и кнедли в салфетке (Serviettenknödel) делают длинной "колбаской" и нарезают на ломтики, австрийские Kaspressknödel жарят, а не варят и т.д. Кнедли могут выступать гарниром, основным блюдом, десертом. Да и в различных супах их тоже можно найти.
Слово Knödel происходит из средне-верхненемецкого knode (Knoten) - узел. Про то, где изобрели кнедли, спорят между собой разные регионы. Верхняя Австрия, а это действительно, кнедельный рай, где существуют сотни самых разных рецептов, предендует на право первооткрывателя. Но первое изображение кнедлей находится на фреске в Burgkapelle von Hoheppan в Южном Тироле. Что, конечно, очень расстраивает австрийцев. Но они не сдаются и интерпретируют в свою пользу результаты раскопок поселений у Мондзее, относящихся к 2500 г до н.э. Там были найдены остатки теста, которые фаршировались фруктами или мясом, блюдо-прародитель современных кнедлей.
Основные виды теста, из которого готовятся кнедли:
1. Картофельное тесто.
2. Масса из черствых булочек
3. Тесто из муки
4. Тесто с манкой/полентой и подобное.
5. И другие ;-) Например, тесто с творогом, с мелко порубленной печенкой, с мясным фаршем и всякие другие разные.
Основное правило при варке кнедлей - вода не должна кипеть! Их не столько варят, сколько доводят до готовности в горячей воде. Гораздо проще удаются кнедли, приготовленные в салфетке, они меньше реагируют на небольшие отклонения к консистенции массы. В любом случае советую сварить пробный кнедль и подкорректировать консистенцию теста. Если кнедль разваливается, добавить или картофельного крахмала для картофельных кнедлей, или панировочных сухарей для кнедлей из булки. Если слишком твердый - добавить жидкости, молока либо воды, в которой варился картофель. Для варки следует взять большую широкую кастрюлю, чтобы кнедлям в ней было свободно и ни в коем случае не накрывать крышкой!
Картофельное тесто
Картофельное тесто для кнедлей делают как из вареного, так и из сырого картофеля. Для тюрингских кнедлей, например, (Thüringer Klöße) берут от 2/3 до 3/4 сырого картофеля. Для фогтландких "зеленых" кнедлей (Grüne Klöße) используется только сырой картофель. Очень популярны кнедли Knödeln halb und halb, которые делают из сырого и вареного картофеля в равных частях. Так же широко распространены кнедли и из только вареного картофеля.
Картофельные кнедли почти всегда начиняют. В Германии (Восточная Германия и Франкония) чаще всего жареными в сливочном масле хлебными кубиками. В Австрии таких начинок гораздо больше. От несладких, как мясной фарш (G'hackknödel), шкварки (Grammelknödel), копченый подчеревок или сало(Speckknödel), кровяная колбаса (Blunzenknödel), грибы, тушеная свежая и квашенная капуста, печень, сыр, шпинат, и т.д. И до сладких - абрикосы (Marillenknödel), сливы (Zwetschkenknödel).
Как правило, для приготовления кнедлей берется очень рассыпчатый картофель с большим содержанием крахмала.
Австрийские Grammelknödel - кнедли со шкварками.
Marillenknödel - кнедли с абрикосами
Масса из черствых булочек
Чем ближе к горам, тем чаще картофельные кнедли сменяются кнедлями из булочек. Так, если в Нюрнберге вы куда чаще найдете картофельные кнедли, в Мюнхене - и те, и другие, то уже в Тироле кнедли из черствых булочек доминируют. Булочные кнедли (Semmelknödel) делаются из черствых белых несдобных булочек (баварское - Semmeln) с добавлением молока, яиц, жаренного бекона, лука, петрушки. В зависимости от региона булочки режутся или тонкими ломтиками или мелкими кубиками, заливаются смесью молока и яиц. В некоторых регионах Австрии кубики булки предварительно обжариваются в сливочном масле и лишь затем заливаются яично-молочной смесью.
В Баварии популярны и Brezenknödel, где вместо булки используют вчерашние брецели. Такой массой часто фаршируют телячью грудинку.
Рай для любителей этого вида кнедлей это Тироль в Австрии и Южный Тироль. Там не ограничиваются 1-2 сортами. Кнедли со шпинатом (Spinatknödel), сыром (Käseknödel/Käsenockerl), с добавкой гречневой муки (Schwarzplentenknödel), тирольского шпека и мяса (Speckknödel), вареной ветчины (Schinkenknödel).
Из булочной массы часто делают кнедли в салфетке (Serviettenknödel), для этого из массы делают "колбаску", заворачивают плотно в мокрую салфетку и доводят до готовности в горячей воде. Вместо тканевой салфетки можно использовать жаропрочную пленку.
Южно-тирольские сырные кнедли:
Тесто из муки
Такие кнедли/клецки распространены везде там, где едят и другие виды. В Франконии готовят Fränkische Mehlklöße - тесто из муки, молока, яиц, похожее на тесто для швабских шпецле, из них формируют клецки и варят в подсоленной воде. В южной Баварии и Австрии популярны кнедли с дрожжами - Germknödel, Dampfnudeln, которые готовят на пару, часто фаршируют сливовым повидлом и подают с ванильным соусом и маком. В Верхней Австрии в тесто такого дрожжевого кнедля добавляют тонко нарезанное яблоко (Apfelknödel). В Южном Тироле есть мучные клецки с добавлением гречневой муки или сечки.
Germknödel - дрожжевой кнедль.
Тесто из манки
Из такого теста делают обычно маленькие клецки для супов Grießklößchen/-nockerl. В Верхней Австрии - и как гарнир с различными добавками.
Всякое разное тесто
Очень популярны в Верхней и Нижней Баварии, Австрии и Южном Тироле кнедли из печени и булочек (Leberknödel). Их обычно подают в говяжем бульоне. В Австрии делают кнедли из творога Topfenknödel, из смеси творога и булочек или творога и картофельного теста.
И Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) из 3-х видов мяса, с добавлением булочек, анчоусов, яиц и специй, сваренные в бульоне со специями и подаваемые с белым соусом с каперсами, тоже в какой-то степени можно назвать кнедлями.
Все, пока хватит, а то я тут еще роман напишу :-))