![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Крестьянский террин
Из свинины, печени, с каремелизированным и фламбированным луком. Основа рецепта из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten", слегка переработанный.
Крестьянский паштет из свинины с карамелизированным луком
на форму для паштета объемом 1,0 - 1,3 л (я делала половину рецепта в форме объкмом 600 мл)
400 г свежего подчеревка (средней жирности)
300 г свиного ошейка
300 г свиной печени
2 яйца
100 мл сливок жирностью 30-35%
3 средних луковицы
4 луковицы-шалот
3 зубчика чеснока
50 мл коньяка
1 ст.л. сахара
1/2 пучка гладкой петрушки
5 веточек тимьяна
1-2 лавровых листа
соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех, оливковое масло
Мясо и печень пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить яйца и сливки, хорошо вымешать.
Лук и лук-шалот порезать не слишком мелкими кубиками (около 0,8-1 см), чеснок тоже не слишком мелко. Смешать сахар с коньяком. Спассеровать лук и лук-шалот до золотистого цвета на небольшом огне, добавить чеснок и пассеровать еще пару минут. Вылить в сковороду коньяк с сахаром и поджечь. После того, как пламя перестанет гореть, пассеровать дальше еще пару минуть до карамелизации. Слегка остудить и добавить к мясу.
Листья петрушки мелко порезать, с 2 веточек тимьяна ободрать листья, добавить все в фарш. Посолить хорошо, поперчить и добавить немного свеженатертого мускатного ореха.
Выложить в форму для террина, сверху украсить лавровыми листьями и оставшимся тимьяном. Накрыть крышкой, поставить в форму большего объема, в которую налить горячую воду (вода должна доходить где-то до 1/2-2/3 высоты формы для террина). Поставить это все сооружение в духовку при 180С и готовить 2 часа. Затем остудить, поставить на холод. Начинать есть не раньше, чем через 48 часов.
Крестьянский паштет из свинины с карамелизированным луком
на форму для паштета объемом 1,0 - 1,3 л (я делала половину рецепта в форме объкмом 600 мл)
400 г свежего подчеревка (средней жирности)
300 г свиного ошейка
300 г свиной печени
2 яйца
100 мл сливок жирностью 30-35%
3 средних луковицы
4 луковицы-шалот
3 зубчика чеснока
50 мл коньяка
1 ст.л. сахара
1/2 пучка гладкой петрушки
5 веточек тимьяна
1-2 лавровых листа
соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех, оливковое масло
Мясо и печень пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить яйца и сливки, хорошо вымешать.
Лук и лук-шалот порезать не слишком мелкими кубиками (около 0,8-1 см), чеснок тоже не слишком мелко. Смешать сахар с коньяком. Спассеровать лук и лук-шалот до золотистого цвета на небольшом огне, добавить чеснок и пассеровать еще пару минут. Вылить в сковороду коньяк с сахаром и поджечь. После того, как пламя перестанет гореть, пассеровать дальше еще пару минуть до карамелизации. Слегка остудить и добавить к мясу.
Листья петрушки мелко порезать, с 2 веточек тимьяна ободрать листья, добавить все в фарш. Посолить хорошо, поперчить и добавить немного свеженатертого мускатного ореха.
Выложить в форму для террина, сверху украсить лавровыми листьями и оставшимся тимьяном. Накрыть крышкой, поставить в форму большего объема, в которую налить горячую воду (вода должна доходить где-то до 1/2-2/3 высоты формы для террина). Поставить это все сооружение в духовку при 180С и готовить 2 часа. Затем остудить, поставить на холод. Начинать есть не раньше, чем через 48 часов.