Из рождественского меню
Dec. 26th, 2012 08:59 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anke_ankeПраздники прошли удачно, тихо и спокойно в семейном кругу, как и должно быть. Т.к. в этом году для нас Рождество было "выездное", то и готовила я к столу только одно блюдо. Блюдо было выбрано такое, которое можно заранее приготовить, которое легко транспортировать за несколько сотен километров и которое с "возрастом" только вкуснее становится. Я остановилась на террине с печенью из книги Stephane Reynaud "Terrinen & Pasteten".
Террин с куриной печенью
на форму объемом около 1 л
300 г куриной печени
300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
200 г свиного ошейка
100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
2 маленькие или 1 большая луковица
2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
40 мл коньяка
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
200 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы, по 1/4 ч.л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
3-4 веточки свежего тимьяна
соль
Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. (не стоит фламбировать под вытяжкой ;-), лучше оставить пламени немного места вверх). Остудить.
Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше :-)
Террин с куриной печенью
на форму объемом около 1 л
300 г куриной печени
300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
200 г свиного ошейка
100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
2 маленькие или 1 большая луковица
2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
40 мл коньяка
1 ст.л. гусиного или утиного смальца
2 яйца
200 мл сливок жирностью 30%
1/2 ч.л. молотой корицы, по 1/4 ч.л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
3-4 веточки свежего тимьяна
соль
Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. (не стоит фламбировать под вытяжкой ;-), лучше оставить пламени немного места вверх). Остудить.
Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше :-)
