anke_anke: (Default)
Для сообщества [personal profile] gotovim_vmeste2. Попытка собрать в одном месте известную мне информацию о кнедлях. Тема эта бесконечная, поэтому ограничусь только немецкоязычными регионами и даже в этом случае не претендую на полноту информации. Слишком уж их много этих кнедлей и слишком много различий между разными регионами.

Много букв... Очень. )
anke_anke: (Default)
Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Pörkölt или Paprikás (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokány, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Я попробовала разобраться, используя известные факты и мои измышления.

Photobucket

Read more... )
anke_anke: (Default)
"Balsamico-Tropfen sind die Petersiliensträußchen der Gegenwart!" (Hans Gerlach )

"Капли бальзамико - это листики петрушки современности" (Ханс Герлах)



* * *

Как мне кажется, на определенные продукты, как и на одежду, существует мода. И как и на одежду, она не всегда предсказуема и не всегда логична. Что-то будет "модно" есть в этом сезоне, что-то станет "бабочкой-однодневкой", а что-то войдет в репертуар ресторанов на многие годы. Как и в одежде, сначала продукт/технология появляется в единичных ресторанах haute cuisine, затем его подхватывают другие мэтры и потом он плавно переходит в рестораны попроще, на домашние кухни, пока не достигнет последней замызганной забегаловки на углу. На этом он или совсем заканчивается от перенасыщения публики, или просто перестает быть трендом.

Read more... )
anke_anke: (Default)
В последнюю неделю в ЖЖ много про анчоусы говорят и добавить уже почти нечего. Но я добавлю :-)

В 99% рецептах, если речь идет об анчоусах, то имеется ввиду те самые рыбки сорта Engraulis encrasicolus, специального посола, выдержанные и имеющие своеобразный вкус и аромат, что объясняет их использование в качестве специи.

Но есть 1% рецептов, в которых под словом "анчоус" понимается несколько другое. Речь идет о скандинавских рецептах (про Швецию знаю точно, в Норвегии, по-моему, так же). Если вы читаете в рецепте Janssons frestelse ("Искушение Янссона"), что нужно 1-2 баночки анчоусов, то не стоит брать те, о которых мы сразу подумали. В этих рецептах имеются в виду "ненастоящие" анчоусы - Ansjovis, они делаются по несколько другой технологии и из другой рыбы - Skarpsill (шпроты,Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus). Они гораздо более мягкие на вкус, с более мягким посолом и выдерживаются всего пару недель. С настоящими анчоусами это блюдо не получится. Такое вот исключение, подтверждающее правило :-)

С анчоусами связана и забавная переводческая ошибка - несколько раз встречала лет 15 назад (не знаю, встречается ли она сейчас). В переводах с немецкого на самом неожиданном месте появляются "сосиски", например в рецепте Pizza Napoli. Все просто: в немецком анчоусы - "Sardellen", переводчикам, наверное, было лень заглянуть в словарь, поэтому и получилось "анчоусы - Sardellen - сардельки - сосиски" :-)
anke_anke: (Default)
Из серии "Ненужные знания"

На школьных уроках химии для того чтобы определить, кислая среда или щелочная, использовалась лакмусовая бумажка. В кислой среде она становилась красной, в щелочной меняла цвет на синий, а в нейтральной среде была фиолетовой (Правда, у меня память хорошая?)

Но что же делать в полевых условиях на кухне, когда лакмусовых бумажек днем с огнем не найти? Тут нам поможет натуральная "лакмусовая" капуста. Т.е. красная капуста. Она точно так же краснеет в кислой среде и меняет свой цвет на синий и даже зеленовато-синий в щелочной.

В теперь от теории к практике :-) Т.к. большинство людей (за редким исключением) считают красный цвет куда аппетитнее синего, то лучше в красную капусту при тушении (да и в салат тоже) добавить что-нибудь кислое - кислое яболоко, вино, уксус, а не чайную ложку соды.
anke_anke: (Default)
Т.к. я продолжаю лежать в обнимку с грелкой и не знаю, чем бы еще заняться ;-), захотелось парой мыслЕй поделиться...

Приведу сначала цитату из одной из моих любимых книг Werner Gruber "Die Genussformel. Kulinarische Physik"

* * *
Обычно говорят о четко определенном времени приготовления. Шницелю нужно, как говорят, например 5 минут. Но это утверждение не совсем правильно. Есть блюда, которые идеально готовы через 5 минут и 30 секунд. И все равно, я еще не видел кулинарных книг, в которых бы время приготовления давалось в секундах.

Причина проста. Существует промежуток времени, в течении которого, например, мы вынимаем жареное мясо из сковороды. Очень часто это происходит на интуитивном уровне и зависит и от других процессов, происходящих в кухне. Если картофель уже готов, то мясо могут вынуть и немного раньше. Если горошку нужно еще пару минут, мясо остается в сковороде не 5, а, например, 6 минут. И хотя мы продлили время жарки на целую минуту, вряд ли вы заметите особую вкусовую разницу. Не существует четко ограниченного времени приготовления, а только время приготовления с интервалом
(мое примечание: я называю это интервалом толерантности, почему бы и нет?) Если готовить меньше или больше этого времени, то изменение вкуса станет заметно. Этот интервал может составлять от минуты до нескольких десятков минут... Многие методы современной кухни пытаются влиять именно на этот интервал.

* * *
Read more... )
anke_anke: (Default)
Кто полагает, что в Австрии говорят по-немецки, тот в чем-то прав. Он, можно сказать, прав в довольно большой степени. В любом случае, русско-немецкий словарь вам поможет здесь гораздо больше русско-испанского, не говоря уже о русско-китайском. Но я уверена, что очень скоро наступит момент, когда вы будете растерянно смотреть в свой словарь, пытаясь найти какое-либо слово. Особенно часто это будет происходить в ресторанах. Кулинарная лексика "немецкого" немецкого и "австрийского" немецкого отличаются друг от друга значительно.

Read more... )
anke_anke: (Default)
Я давно собираю разнообразные кулинарные "заблуждения", которые кочуют из поколения в поколение, из одного кулинарного форума в другой, из одной кулинарной книге в следующую и даже встречаются в очень хороших кулинарных книгах. Они очень часто возникают из традиции ("мы всегда так делали"). Мне всегда было интересно не только "как", но и "почему". Чтобы не получилось как в старой байке о том, что в семье в течение нескольких поколений готовили запеченную свинину и каждый раз отрезали часть и жарили отдельно. И бабушка, и мама, и дети. Когда сын решил поинтересоваться этим кулинарным приемом, мать ответить на вопрос не смогла. К счастью, бабушка была еще жива и объяснила, что раньше у них была сковорода меньшего размера и целый кусок туда не помещался...

Маленькая подборка.

Read more... )
anke_anke: (Default)
Об этих пончиках я хотела рассказать еще в прошлое воскресенье - 11.11 в 11 часов 11 минут. В это время в Германии начинается пятое время года -карнавал. А карнавал без этих пончиков дело немыслимое. Но лучше поздно, чем никогда :-)

Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

Жаренные во фритюре пончики из сладкого дрожжевого теста с начинкой из повидла давно стали неотъемлимой частью карнавального сезона.

Read more... )
anke_anke: (Default)
Отчет об отпуске будет неполным, если я не упомяну еще одну вещь, ради чего мы поехали в Стирию. Schilcher (шильхер) - сорт австрийского розового вина, которое можно найти только здесь. Это вино производится из виноградного сорта "Синий вильдбахер" (Blauer Wildbacher) и только в этих местах сделанное из этого сорта винограда вино имеет право так называться.


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

Read more... )
anke_anke: (Default)
Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

Одной из причин, почему мы обязательно хотели попасть в конце сентября в Стирию, было масло из тыквенных семечек. Это масло я открыла для себя лет 10 назад. Соскучившись по настоящему базарному украинскому подсолнечному маслу, я была очень рада найти масло с необыкновенно интенсивным вкусом, которое можно просто есть с солью и хлебом.

Read more... )

Törggelen

Oct. 3rd, 2007 07:04 pm
anke_anke: (Default)
Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

В долине реки Айзак (Eisack/Isarco) существует старый обычай Törggelen - праздник дегустации нового вина.

В прошлом было принято в период с 11 ноября (после окончания брожения вина) до 25 ноября (Св. Катарина) ходить с друзьями и соседями от одного крестьянского двора к другому, пробовать новое вино ("Nuien"), есть к нему жаренные каштаны и разнообразные другие южно-тирольские закуски, уютно устроившись в помещении, где стоял виноградный пресс "Torggl". Как считают языковеды, южно-тирольское слово Torggl (пресс для винограда) произошло от латинского torculum - „Пресс“, которое в свою очередь произошло от латинского же torquere „крутить“ (во, как завернула ;-)) Но оставим языкознание и вернемся к кулинарии...

Read more... )
anke_anke: (Default)
Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

История этого торта началась в 1832 году с болезни повара. Хотя... Если уж по порядку, началась она с графа Клеменса Венцеля Фюрста фон Меттерниха, рожденного в 1773 г в Кобленце. Кто знает. если бы не бежал он вместе с семьей в 1794 году от французских войск в Австрию, если бы не женился там на графине, если не был бы он в 1809 году назначен руководителем министерства иностранных дел Австрии, то было бы совсем неважно, насколько был болен повар. И кто знает, появился бы в этом случае торт "Захер"...

А граф, что граф? )
anke_anke: (Default)
У меня есть старая кулинарная книга "Кулинарная мудрость. Кухня народов мира". Книга издана в Киеве в 1974. В детстве я ее очень любила, я ею зачитывалась. Во-первых, в ней были фотографии, настоящие цветные. Это сейчас мы избалованы обилием хорошо иллюстрированных кулинарных книг, а в те далекие годы это было чем-то особенным. Во-вторых, в ней было огромное количество рецептов интернациональной кухни. Незнакомые названия "Ризотто", "Перкельт", "Равиоли" поражали воображение и вызывали мечты о далеких странах...

Read more... )

Paella

Feb. 27th, 2007 10:08 pm
anke_anke: (Default)
Photobucket - Video and Image Hosting

Название Paella происходит от кастильского paila (сковородка), которое в свою очередь происходит от латинского patella. В Валенсии сковородка для приготовления паэльи так и называется paella, в других частях Испании - Paellera.

Как мы видим, первое, что нам нужно - правильная сковородка: широкая, невысокая, лучше всего из кованного железа. Размер сковородки на 4-5 порций - около 40 см в диаметре. В Испании готовят паэлью традиционно на открытом огне.

Read more... )

Profile

anke_anke: (Default)
anke_anke

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 04:26 pm
Powered by Dreamwidth Studios