anke_anke: (Default)
[personal profile] anke_anke
Я пеку очень редко. Так сложилось, что у нас в доме у всех самая любимая конфета - соленый огурец. Но пару раз в год это случается. На работе у нас принято приносить на день рождения сладкое, желательно домашнее. В этот раз я делала шоколадно-малиновый торт и мини-тарты Татен. И так как на работе от них ничего не оставили, решила повторить эти тарты дома. На работу я делала маленькие диаметром 4 см, для нас сделала побольше - 6 см. Рецепт подсмотрела у Кристофе Фельдера ( Christophe Felder "Patisserie"), изменила немного оформление и совсем чуть-чуть рецепт.

Для "романтического" раунда в сообществе [personal profile] gotovim_vmeste2


IMG_0052




Рецепт достаточно простой (раз у меня получилось :-)) Приготовление лучше разбить на 2-3 дня, тогда вообще кажется, что готовится очень быстро

Mini-Tarte-Tatin

на 10 шт. диаметром 6 см или на 25 шт диаметром 4 см

для теста
125 г мягкого сливочного масла
45 г сахарной пудры
1 г соли
115 г муки
тонко тертая цедра 1/2 апельсина

для яблочной массы

500 г яблок сорта Golden Delicious
150 г яблок сорта Granny Smith (яблоки взвешены в очищенном виде)
200 г сахара
50 мл воды
30 г сливочного масла

для глазури

10 г желатина в пластинках
150 г воды
200 г сахара
1 ст.л. лимонного сока
тонко срезанная полоской цедра 1/2 апельсина и 1/2 лимона
1/2 палочки ванили

кроме того

2 ст.л. абрикосового повидла
50 г кроканта из фундука или просто рубленного фундука, слегка поджаренного на сухой сковороде.

IMG_0049

Яблоки очистить и порезать маленькими кубиками. Выложить в форму для запекания. Растопить сахар (200 г) в небольшой кастрюльке и варить до светлой карамели. Влить теплую(!), около 40-50С, воду (в теплой воде карамель легче растворяется), сливочное масло (30 г) и хорошо размешать. Вылить карамель в яблоки. Накрыть форму фольгой и запекать при 180С 30 минут, периодически перемешивая. Затем снять фольгу и запекать еще 30 минут до тех пор, пока яблоки не приобретут красивый карамельный цвет и практически весь сок испарится (* в рецепте предлагалось запекать 30 минут под фольгой и 5 минут без, но после этого времени яблоки были еще совсем светлые и было очень много сока. Или у меня духовка не такая как у него, или яблоки :-), но мне понадобился час, чтобы яблоки выглядели так, как в книге).

Массу слегка остудить и заполнить довольно плотно в полусферические силиконовые формы нужного диаметра. Заморозить. Минимум 2 часа, я оставляла на сутки.

Тесто, которое предлагал Кристофе Фельдер, мне очень понравилось. Оно немного капризно в обработке (очень быстро тает, поэтому обрабатывать его нужно очень быстро и в замороженном виде), но получается очень вкусное, рассыпчатое и нежное в итоге.
Для теста: взбить венчиком сливочное масло. Добавить сахарную пудру, соль и апельсиновую цедру, взбить. Венчиком вмешать муку. Получается очень липкое пастообразное тесто. Выложить тесто между двумя слоями бумаги для выпечки и раскатать толщиной 3-4 мм (для маленьких тартов - тоньше, для 6-сантиметровых чуть толще). Заморозить, я оставляла на сутки.

На следующий день.

Разогреть духовку до 180С. Вынуть тесто из холодильника, выемкой вырезать кружки соответстующего размера (такого же, как и диаметр форм для яблочной массы, в духовке основы становятся чуть больше в диаметре). Выпекать 10-12 минут. После выпечки тесто очень мягкое и хрупкое, так что осторожно! После остывания оно становится куда устойчивее :-) После остывания смазать основы подогретым и протертым через сито абрикосовым повидлом.

Для глазури: замочить желатин в холодной воде. Сахар с водой нагреть в кастрюльке, добавит цедру и разрезанную пополам вдоль палочку ванили. Довести до кипения, влить лимонный сок, снять с огня. Добавить хорошо отжатый желатин и растворить его. Процедить через сито. Вылить в миску, до момента применения поставить в холодильник. Глазурь может прекрасно продержаться в холодильнике несколько дней (как минимум 5, проверено). Перед применением нагреть ее на водяной бане, чтобы она снова стала жидкой.

Яблочные полушария вынуть из формы и поставить на решетку, под решетку уложить пленку или фольгу. Покрыть равномерно (это мне еще тренироваться нужно) теплой глазурью, дать застыть и аккуратно с помощью палетты переложить полушария на основы. Украсить орехами.

IMG_0062
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

anke_anke: (Default)
anke_anke

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 04:26 pm
Powered by Dreamwidth Studios